Piatti tipici toscani: la ribollita alla senese

La versione senese di un piatto tipico della tradizione contadina toscana: la ribollita, un piatto povero e gustoso.

La ribollita è un piatto tipico della tradizione contadina toscana, una ricetta che nasce dall’esigenza del non si butta via nulla, neanche il pane raffermo. Un piatto povero ma decisamente gustoso e anche molto salutare grazie alla presenza del cavolo nero che si sposa perfettamente con il sapore dei fagioli e delle altre verdure.

Si chiama ri-bollita perché deve essere bollita due volte. Se non avete tempo potete gustarla anche dopo la prima bollitura, ma se provate con due, non resterete certo delusi! I veri toscani consigliano di gustarla addirittura il giorno dopo, naturalmente dopo averla fatta ribollire, così da sprigionare il sapore eccezionale di questa ricetta.

Ne esistono diverse varianti e quella che vi presentiamo è la versione senese. Tenete presente che il tempo di preparazione, considerando anche i tempi di cottura e di riposo, è piuttosto lungo. Calcolate quindi almeno 3 ore.

Ingredienti

2 cipolle grandi
300 g di cavolo nero
100 g di cavolo verza
150 g di carote
250 g di sedano
100 g di bietola
500 g di fagioli cannellini bianchi
500 g di passata di pomodori
200 g di pane
50 g di olio extravergine di oliva

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Procedimento

Prima di iniziare, mettete i fagioli (dopo essere stati in ammollo le solite 8 ore) in una pentola con abbondante acqua fredda, portare a bollore a fuoco basso e lasciateli cuocere per almeno un’ora.
Nel frattempo è necessario procurarsi una pentola abbastanza grande. Preparate un battuto con la cipolla (tagliata grossolanamente), e lasciatelo soffriggere nell’olio con un goccio di acqua, nel frattempo spezzettate tutte le verdure.
Quando la cipolla sarà leggermente appassita, aggiungete le carote, la verza, il sedano e il cavolo nero precedentemente spezzettati. Mescolate con un cucchiaio di legno.
A questo punto si scolano i fagioli lessati, ricordate di tenere da parte l’acqua di cottura che vi tornerà utile sia per frullare una parte di fagioli, sia per aggiungerla alla zuppa nei passaggi successivi.
Quindi frullate metà dei fagioli scolati, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura e aggiungeteli nella pentola con le verdure insieme ai restanti fagioli lasciati interi. Aggiungete il passato di pomodoro e la restante acqua di cottura dei fagioli fino a ricoprire le verdure. Lasciate cuocere con un coperchio per almeno 2 ore a fuoco lento.
Quando la zuppa è pronta, affettate il pane (la tradizione vuole sia raffermo) e fatelo abbrustolire in forno. Una volta pronto mettetelo in una zuppiera alternando strati di pane a strati di zuppa.
Regolate di sale, pepe e peperoncino (secondo i vostri gusti) e lasciate raffreddare in frigorifero. Una volta raffreddata versate in un tegame e fatela ribollire. Servite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.