Piatti tipici toscani: i Ricciarelli di Siena

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Piatto tipico toscano, Ricciarelli Siena

La ricetta dei Ricciarelli, un dolce tipico della tradizione pasticcera senese. 


Prodotti anticamente nei conventi o nelle botteghe speziali, le farmacie di un tempo, i ricciarelli rappresentano uno dei piatti tipici toscani e, in particolare, di Siena. Si pensa che il dolce sia stato introdotto nella tradizione pasticcera senese grazie ad un personaggio del luogo, detto Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome). Ricciardetto, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani. Una storia affascinante quella che accompagna questo piatto tipico, che ancora oggi si trova sulle tavole senesi. 

 

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Ingredienti (dosi per 40 ricciarelli)

  • 400 g di mandorle pelate
  • 380 g di zucchero 
  • 100 g di zucchero a velo 
  • 50 g di farina 00
  • 2 albumi 
  • 20 g di acqua
  • 1 rettangolo da 21×30 cm di ostia
  • 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara
  • ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • Zucchero a velo q.b. 

Preparazione

  1. Per preparare i ricciarelli, iniziare tritando finemente le mandorle con 330 g di zucchero semolato. Trasferire il composto ottenuto in una ciotola e mescolare con una spatola di legno.
  2.  In un pentolino versare i 50 g di zucchero semolato rimasto e 20 ml di acqua. Mescolare il tutto a fuoco dolce finchè non si sarà sciolto lo zucchero. Aggiungerlo all’impasto e continuare a mescolare con una spatola di legno.
  3. Unire all’impasto anche 50 g di zucchero a velo la farina (entrambi setacciati) e il lievito, mescolando tutti gli ingredienti con una spatola. Lasciar riposare l’impasto ottenuto per almeno 12 ore coperto con un panno umido.
  4. Trascorse le 12 ore montare gli albumi con una frusta elettrica. Non appena saranno diventati bianchi, aggiungere i 50 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle.
  5. Riprendere l’impasto e incorporare gli albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Non appena gli albumi si saranno incorporati, iniziare ad impastare con le mani. Quando l’impasto sarà più omogeneo, trasferirlo su un ripiano setacciato con zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
  6. Realizzare un filoncino e ricavare con un coltello dei pezzetti di circa 25 g l’uno. Con la punta delle dita dare la forma tipica dei ricciarelli.  Ritagliare l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e porla sotto ciascun ricciarello.
  7. Disporre i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno e cospargerli con lo zucchero a velo setacciato. Infornare in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110°. I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella prima di servire.

Consigli

I ricciarelli si possono conservare per 2-3 giorni in una scatola di latta o nei sacchetti per alimenti. Si sconsiglia la congelazione. Se si preferisce, si può omettere l’ostia; in questo caso spolverizzare la teglia con la farina in modo che i ricciarelli in cottura non si attacchino al fondo. 

 

Piatti tipici della Toscana Fonte: Visit Tuscany Piatti tipici della Toscana: l’arista alla fiorentina

 

Fonte: Terre di Siena

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