Alla scoperta della Cinta Senese e della sua carne, fondamentale per i piatti tipici e i sapori della Regione.
La presenza della Cinta Senese in Toscana ha origini molto antiche. Ne è una prova l’opera d’arte Gli Effetti del Buon governo (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti, conservata all’interno del Museo Civico a Siena.
Le carni ed i salumi ottenuti da questo animale hanno contribuito notevolmente al miglioramento delle condizioni di vita nel Senese. Si trovano addirittura rappresentate nei manuali di medicina del XIV secolo: è probabile che il grasso della cinta fosse prezioso oltre che per l’alimentazione, anche per la preparazione di pomate e unguenti.
L’alta qualità della carne della cinta senese e la sua antica tradizione di allevamento in Toscana hanno permesso agli allevatori di organizzarsi nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, ed ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Gli Effetti del Buon governo (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti. Via Terre di Siena.
Il prodotto
La cinta senese è molto particolare, in quanto contraddistinta da una cute nera spezzata dalla caratteristica striscia bianca (come se fosse una cintura) che le cinge il torace e le spalle.
La carne è caratterizzata da un’alta presenza di grasso di marezzatura, e una bassa perdita di liquidi durante la cottura. Nella trasformazione in insaccati e salumi, emergono le proprietà organolettiche che la rendono una vera eccellenza. Tutti i prodotti derivanti dalla Cinta Senese riportano l’etichetta Consortile di Prodotto ottenuto da carni di Cinta Senese D.O.P. e la numerazione progressiva inserita serve da strumento per la tracciabilità.
La cinta senese viene allevata allo stato brado e similbrado. Vive in assoluta libertà nei boschi toscani o nelle distese erbose da cui trae il suo sostentamento nutrendosi di ghiande, erba, frutti di bosco e cereali. È proprio grazie alla sua alimentazione che derivano le caratteristiche uniche della carne e il suo particolare gusto.
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Olio Terre di Siena: storia e usi del prodotto DOP |
Gastronomia
La carne della Cinta Senese DOP è ideale per arrosti e ragù, ma trova il suo maggiore impiego nella salumeria tradizionale toscana come il rigatino, il salame, il capocollo, il prosciutto ed il guanciale.
Fonte: Terre di Siena.
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