Pecorino DOP delle Terre di Siena: storia e produzione

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Pecorino DOP. Via Terre di Siena

Il Pecorino DOP senese: storia, origini e legame con il territorio del prodotto tradizionale.

Fra i prodotti d’origine protetta più tipici e rappresentativi delle Terre di Siena, spicca il Pecorino DOP. La sua storia risale a più di cinque secoli fa e la sua produzione segue norme specifiche.

Di seguito, ecco le origini, la produzione e il legame con il territorio del Pecorino DOP.

 

Olio Terre di Siena: storia e usi del prodotto DOP

 

Storia e territorio 

Le notizie storiche del Pecorino Terre di Siena risalgono al XV secolo. Nel 1458 Enea Silvio Piccolomini (Pio II) riconosceva che il cacio di Chiusure (nel comune di Asciano) fosse il miglior pecorino che avesse mai assaggiato.

Nei secoli successivi il pecorino senese continuò ad essere particolarmente apprezzato.

Giorgio Dal Pra sul Bullettino delle società toscane d’agricoltura del 1933 lo definiva «un formaggio che, bene lavorato, riesce di una bontà e squisitezza non comune, sia per il sapore caratteristico della sua pasta e sia per l’aroma che ad essa viene impartito dalla flora dei pascoli».

 

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Il prodotto

Il pecorino Terre di Siena DOP viene prodotto esclusivamente con il latte ottenuto da pecore allevate nell’area di produzione. Viene lavorato per un periodo di tempo inferiore alle 36 ore per il formaggio a crudo e 48 ore per quello pastorizzato.

La crosta presenta un colore dal bianco al giallo chiaro per quanto riguarda il prodotto fresco o di media stagionatura, mentre il giallo diventa più intenso per quello più stagionato.

L’interno varia dal bianco nei pecorini freschi al paglierino in quelli più stagionati. Il gusto delicato presenta un caratteristico aroma di latte per il prodotto fresco, leggermente piccante e più marcato per quello stagionato.

Fonte: Terre di Siena.

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