Parmigiana di melanzane: la ricetta siciliana

Piatto unico, antipasto, contorno; calda, tiepida, fredda: la parmigiana di melanzane è tra le pietanze più della tradizione siciliana. Scopriamo la ricetta.

L‘origine della parmigiana di melanzane è contesa tra la Sicilia, Napoli e la città di Parma. Ma la tesi secondo la quale la melanzana arrivò in Sicilia dall’India grazie agli arabi sembra indicare che possa essere un piatto siciliano. Si pensa inoltre che il termine “parmigiana” derivi dal siciliano “parmiciana”: l’insieme di listelli di legno che, sovrapposti l’uno sull’altro, formano la finestra persiana, ricordando gli strati del famoso piatto.

Al di là delle origini, si tratta comunque di una pietanza preparata in ogni regione d’Italia e ideale per ogni stagione, grazie alla reperibilità del suo ingrediente di base, facilmente coltivabile in serra. Scopriamo la ricetta tradizionale, che può essere arricchita con l’aggiunta di uova sode.

Ingredienti (dosi per 8 persone)

1,5 kg di melanzane ovali nere
1,4 l passata di pomodoro
500 gr di mozzarella
150 gr di parmigiano reggiano DOP
1/2 cipolla dorata
olio extravergine d’oliva q.b.
pepe nero q.b.
qualche foglia di basilico
sale fino q.b.
olio di semi di arachide per friggere le melenzane q.b.

Preparazione

Lavare e asciugare le melanzane. Con un coltello eliminare il picciolo e affettare per il senso della lunghezza, fino ad ottenere delle fette spesse 4-5 mm . Disporre man a mano le fette all’interno di uno scolapasta e cospargere con un po’ di sale grosso. Sulla sommità delle melanzane sistemare un piatto con un peso, in modo da farle spurgare dell’acqua amarognola di vegetazione. Lasciare così per almeno 1 ora.
Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare. In una larga casseruola versare un filo d’olio extravergine d’oliva, unire la cipolla tritata e lasciarla rosolare per un paio di minuti . Poi unire la passata di pomodoro e aggiungere anche un po’ d’acqua, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. A fine cottura non dimenticare di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano.
Sciacquare le melanzane e asciugarle con carta assorbente prima di friggerle in abbondante olio di semi bollente, immergendo le fette poco alla volta. Quando saranno dorate, scolarle su carta assorbente.
Passare quindi alla composizione. Sporcare con un po’ di salsa una pirofila da 20×30 cm, poi formare il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale. Grattugiare un po’ di pepe nero, spolverizzare con del parmigiano e versare i cubetti di mozzarella distribuendoli uniformemente. Infine versare ancora un po’ di salsa di pomodoro lasciandovi cadere le foglie di basilico fresco.
Ripetere lo stesso procedimento, stavolta sistemando le melanzane in senso verticale; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melanzane. Sull’ultimo strato versare la restante salsa di pomodoro, le foglie di basilico, i cubetti di mozzarella e il parmigiano.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Una volta pronta, lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla.