Un fine settimana alla scoperta di uno dei prodotti più storici, radicati e rappresentativi del modenese.
Considerato l’oro nero della città, l’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto unico, dalla storia millenaria, conosciuto ovunque nel mondo. Eccellenza di cui i modenesi sono molto orgogliosi, è un condimento da conoscere profondamente, partendo dalla vigna e arrivando alla tavola (e oltre).
Prima di andare alla scoperta del suo mondo bisogna, però, fare chiarezza su i due tipi di Balsamico che si possono trovare in commercio: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Ciò che li differenzia è il metodo di produzione e le materie prime impiegate.
In seguito, verrà presentato un itinerario ideale per un weekend alla scoperta dei segreti e dei luoghi rappresentativi dell’Aceto Balsamico di Modena.
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Fragole e lamponi all’aceto balsamico con yogurt e crumble al miele |
Due differenti prodotti
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP uno dei prodotti artigianali più pregiati al mondo, si perfeziona nella quiete delle sole acetaie modenesi, attraverso la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento.
Si ottiene da mosto d’uva cotto maturato per lenta acetificazione naturale, derivata dalla fermentazione. Viene invecchiato per anni con progressiva concentrazione in botticelle di legni diversi, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Viene commercializzato in due varianti, con minimo 12 o minimo 25 anni di invecchiamento. La bottiglia è da 100 ml uguale per tutti i produttori e disegnata da Giugiaro.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP invece, è ottenuto miscelando mosto cotto d’uva (minimo 20%) parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato, aceto di vino (minimo 10%) e aceto vecchio (di almeno 10 anni). L’acetificazione può avvenire grazie all’impiego di colonie batteriche selezionate oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”. Successivamente si passa all’affinamento che avviene in barili o botti di legni pregiati per un periodo minimo di 60 giorni. La sua zona di produzione, poi, a differenza del primo, si estende tra Modena e Reggio Emilia.
Alla scoperta di un’eccellenza modenese
Iniziamo questo itinerario dal cuore della produzione del Balsamico Tradizionale con la visita al Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, nato per celebrare e documentare quest’eccellenza unica al mondo raccontandone storia, cultura e passione. Prima di entrare in città, non si può non notare la grande goccia di Aceto Balsamico posizionata al centro della rotatoria sulla strada principale. Arrivati in centro, ci si dirige verso il museo.
La visita inizierà dalla sala dedicata alla proiezione del video Il Balsamico della tradizione secolare che introduce e racconta quest’eccellenza attraverso immagini suggestive alternate a informazioni sulle caratteristiche organolettiche del prodotto e sulle fasi produttive. Infine, attende il visitatore una degustazione guidata di Aceto Balsamico Tradizionale.
Terminata la degustazione è arrivato il momento di proseguire alla volta di una delle tante realtà produttrici di Balsamico presenti sul territorio. Il pomeriggio può invece essere trascorrere interamente presso un’acetaia locale dove osservare tutte le fasi della produzione del Balsamico e comprendere appieno le differenze che ci sono tra Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Balsamico IGP. E così, si parte da una passeggiata tra i vigneti in cui vengono raccolte le uve per la preparazione del mosto. Si arriva poi e alla visita vera e propria nei luoghi in cui l’Aceto Balsamico viene prodotto e riposa. Si ha così la possibilità di vivere un’esperienza autentica e di scoprire tutti i segreti di un prodotto unico.
La goccia di aceto balsamico a Modena. Via Visit Modena.
Fra il centro storico e le acetaie
Prima di dedicarvi alla visita dello splendido centro storico di Modena, si consiglia una visita ad un bottaio, dove conoscere la delicata arte dell’incastro e della curvature delle doghe.
Giunti in centro storico, si presta particolare attenzione ai luoghi della gastronomia. Uno su tutti, il Mercato Storico Albinelli dove è possibile acquistare prodotti freschi, di qualità, della tradizione modenese e magari ritrovarsi a fare quattro chiacchiere con alcuni dei produttori locali.
Passeggiare tra i suoi vivaci banchi alimentari è molto piacevole come lo è sedersi per un pasto in uno dei tanti tavolini che troverai disseminati qua è là. A pochi passi da qui, si trovano il Duomo, la Torre Ghirlandina e Piazza Grande, un complesso dichiarato dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità.
Le terme di Salvarola. Via Visit Modena.
Qui vi è una curiosità legata al mondo del food. Su uno degli stipiti scolpiti della Porta della Pescheria del Duomo, in cui sono raffigurati i mesi dell’anno, si intravede una piccola botte, testimone di quanto già fosse radicato al tempo l’amore per il sapore.
Infine, nel sottotetto del Palazzo Comunale si trova l’Acetaia Comunale curata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico. Inaugurata nel 2003, ospita tra le altre cose tre batterie. Hanno iniziato a produrre aceto affinato nel 2015 e che produrranno lo stravecchio dal 2028.
Chi ha tempo può fermarsi ancora qualche giorno prenotando un soggiorno alle Terme di Salvarola, dove provare un trattamento purificante a base di Aceto Balsamico, potente alleato della bellezza della pelle grazie all’acido acetico ed al suo alto contenuto di vitamine del gruppo A, B e C.
Fonte: Visit Modena.
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