Le vie dell’olio extravergine, alla scoperta del re del Made in Italy


Con l’inizio della raccolta delle olive, ottobre è il mese dedicato all’olio. La storia antichissima di questo alimento si intreccia con la leggenda. Oggi l’olio extravergine è l’ingrediente chiave della dieta mediterranea, ma anche il prodotto di punta dell’eccellenza Made in Italy. Scopriamolo insieme!


Il poeta greco Omero lo chiamava “oro liquido”, per la ricchezza che procurava ai popoli che lo possedevano. Attorno all’economia dell’olio sono cresciute e prosperate le società del Mediterraneo, che del prezioso succo dorato facevano un condimento, un unguento, una fonte di combustibile. All’olio erano attribuite anche proprietà taumaturgiche: ne era convinto il filosofo greco Democrito, che in una società in cui l’aspettativa di vita si aggirava intorno ai quarant’anni, sosteneva che una dieta a base di olio d’oliva e miele potesse portare un uomo a vivere oltre cento anni.

Non sorprende che questo “prodotto magico” fosse considerato un dono degli dei: i greci l’attribuivano alla benevolenza di Atena. Gli antichi Egizi, molto prima di loro, alla dea Iside: usavano l’olio per ungere i corpi dei defunti durante le cerimonie di mummificazione, instaurando quella connessione tra l’olio e la sacralità che sarebbe durata fino al Cristianesimo. La parola “Cristo” non significa forse “unto”?

Le terre dell’olio

Da oltre 3000 anni gli ulivi contraddistinguono con le loro chiome argentee i paesaggi che si affacciano sul “Mare Nostrum”. L’Italia è tra i Paesi più rinomati per la produzione dell’olio, e al suo interno varie regioni si contendono il primato della qualità.

Ma quali sono i migliori oli d’Italia nel 2020? Ha provato a fare rispondere la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, che con 448 aziende recensite e 750 etichette premiate fornisce una mappa esaustiva dei migliori extravergine made in Italy. Il vincitore resta il sud con Puglia e Calabria, che guadagnano il podio grazie alla quantità della produzione e ai riconoscimenti ottenuti. Ottime anche le produzioni di Umbria e Toscana, seguite dall’Abruzzo e dal Lazio.

Si fa presto a dire extravergine… I trucchi per scegliere l’olio

Conoscere la regione di provenienza aiuta, ma come riconoscere un buon olio tra i tanti che si trovano esposti sui banconi del supermercato? Per iniziare bisogna sfatare un mito: l’etichetta “extravergine” non basta a garantire la qualità dell’olio. Gli oli extravergine non sono tutti uguali tra loro: i sapori e le proprietà possono variare in base alla tipologia del frutto, ai tempi e alle tecniche di raccolta, alle condizioni atmosferiche e ai sistemi di trasformazione.

Per riconoscere un buon olio d’oliva esaminate le etichette. Accertatevi che sia indicata l’origine delle olive e che compaiano le diciture “Italiano al 100%” e “da prima spremitura a freddo”: l’olio spremuto a freddo è migliore dal punto di vista chimico e organolettico. Il marchio DOP è un’ulteriore garanzia di qualità perché il produttore, per ottenerlo, deve seguire un rigido disciplinare che interessa l’intero ciclo produttivo dell’olio.

E non lasciatevi ingannare dal prezzo: difficilmente un olio eccellente sarà venduto per pochi euro!

Le ricette a base d’olio: tradizione e creatività

Olio, aceto, pepe e sale, sarebbe buono uno stivale!

Proverbio popolare

L‘olio è il vero protagonista della cucina italiana: condito con del buon olio, qualunque piatto diventa gustoso! Il modo più semplice di assaporarlo è su una fetta di pane abbrustolito, accompagnato immancabilmente da pomodoro fresco e basilico: l’abbinamento più antico e genuino che esista.

Se volete aggiungere ai piatti un tocco di sapore in più, potrete fare in casa l’olio aromatizzato: basta aggiungere nella bottiglia dell’olio menta, maggiorana, rosmarino e salvia e lasciar macerare al buio per circa 15 giorni. Le vostre insalate acquisteranno subito una marcia in più!

Le ricette semplici sono l’ideale per valorizzare il sapore forte e penetrante dell’olio nuovo. Un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino potrà sorprendervi con dell’olio appena spremuto. In alternativa, raccomandiamo la ricetta pugliese per eccellenza, le orecchiette con le cime di rapa: un piatto sano, veloce e dal gusto inimitabile.

Ma c’è chi non rinuncia alla creatività e sperimenta la bontà dell’olio in modi alternativi. A Greve in Chianti l’olio extravergine d’oliva diventa un cocktail: i produttori d’olio Gionni e Paolo Pruneti hanno trasformato la loro passione per “l’oro verde” in un’esperienza sensoriale mai provata prima. Alla Pruneti Extra Gallery potrete assaporare un rinfrescante Gin oil tonic o un profumato Blooily Mary, un elegante Oil Martini o un raffinato Olive Oil Spritz, accompagnati, perché no, da stuzzichini e sott’oli.

Se siete amanti dell’olio evo ma anche inguaribili golosi, non lasciatevi sfuggire il gelato all’olio di oliva: latte intero, panna fresca, zucchero, sale e olio extravergine di oliva, pochi ingredienti per un risultato straordinario.

 

Non solo un condimento: i mille usi dell’olio

L‘olio extravergine di oliva non è solo un saporito alimento: i suoi molteplici utilizzi spaziano dalla medicina all’estetica, senza dimenticare tutte le applicazioni domestiche.

Grazie all’elevato contenuto di grassi insaturi, polifenoli e vitamine, la statunitense Food and Drug Administration ha dichiarato l’olio evo un vero e proprio farmaco capace di prevenire numerose malattie, dal cancro ai deficit cognitivi tipici dell’età matura.

Ma l’olio può essere anche un ottimo idratante per i capelli e la pelle, e aiuta a lenire screpolature e irritazioni. Può essere utilizzato come uno struccante su un batuffolo di cotone, oppure su una spugna per rimuovere dalle posate residui appiccicosi. Unito a del limone, diventa un efficace lucido per i mobili. E se la porta cigola, basterà strofinare le cerniere con dell’olio d’oliva per risolvere il problema!

Olio 2020, tra qualità e crisi del comparto

Il 2020 è un anno eccezionale per la qualità dell’olio extravergine italiano. Purtroppo, lo stesso non si può dire della sua produzione e vendita. Il consorzio Italia Olivicola, sulla base del report “Frantoio Italia” dell’ICQRF, ha denunciato un aumento dell’85,4% delle giacenze di olio evo italiano rispetto allo stesso periodo del 2019. Circa 42.904 tonnellate di olio sono rimaste invendute. Tra le maggiori cause di questa situazione c’è l’impatto della pandemia da Covid-19, che ha portato alla chiusura forzata di ristoranti, alberghi e bar e alla riduzione delle esportazioni.

Le regioni più danneggiate dalla crisi olivicola sono quelle del sud, produttrici della stragrande maggioranza dell’olio italiano. In cima al podio delle giacenze c’è la Puglia, già flagellata dalla diffusione del batterio Xylella: solo in Salento si è registrato un crollo della produzione del 50% rispetto allo scorso anno, pari a circa 2.000 tonnellate di olio in meno.

Sarebbero fondamentali interventi del governo per aiutare i produttori che non riescono più ad avere uno sbocco commerciale e a vendere il miglior olio ai propri clienti per colpa di questa pandemia” spiega il Presidente di Italia Olivicola, Fabrizio Pini.

Un primo passo decisivo per smaltire gli stock e sbloccare il mercato sarebbe, secondo Pini, la pubblicazione del bando Agea promesso dalla ministra Bellanova per l’acquisto di 20 milioni di euro di olio evo 100% italiano da destinare agli indigenti. “Sarebbe una bella boccata d’ossigeno per il settore”, ribadisce Pini, che conclude chiedendo alla ministra “un tavolo tecnico per ascoltare la voce dei produttori”.

 

Print Friendly, PDF & Email

copyright Riproduzione riservata.

Vai alla barra degli strumenti