Con l’inizio della raccolta delle olive, ottobre è il mese dedicato all’olio. La storia antichissima di questo alimento si intreccia con la leggenda. Oggi l’olio extravergine è l’ingrediente chiave della dieta mediterranea, ma anche il prodotto di punta dell’eccellenza Made in Italy. Scopriamolo insieme!
Il poeta greco Omero lo chiamava “oro liquido”, per la ricchezza che procurava ai popoli che lo possedevano. Attorno all’economia dell’olio sono cresciute e prosperate le società del Mediterraneo, che del prezioso succo dorato facevano un condimento, un unguento, una fonte di combustibile. All’olio erano attribuite anche proprietà taumaturgiche: ne era convinto il filosofo greco Democrito, che in una società in cui l’aspettativa di vita si aggirava intorno ai quarant’anni, sosteneva che una dieta a base di olio d’oliva e miele potesse portare un uomo a vivere oltre cento anni.
Non sorprende che questo “prodotto magico” fosse considerato un dono degli dei: i greci l’attribuivano alla benevolenza di Atena. Gli antichi Egizi, molto prima di loro, alla dea Iside: usavano l’olio per ungere i corpi dei defunti durante le cerimonie di mummificazione, instaurando quella connessione tra l’olio e la sacralità che sarebbe durata fino al Cristianesimo. La parola “Cristo” non significa forse “unto”?
Le terre dell’olio
Da oltre 3000 anni gli ulivi contraddistinguono con le loro chiome argentee i paesaggi che si affacciano sul “Mare Nostrum”. L’Italia è tra i Paesi più rinomati per la produzione dell’olio, e al suo interno varie regioni si contendono il primato della qualità.
Ma quali sono i migliori oli d’Italia nel 2020? Ha provato a fare rispondere la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso, che con 448 aziende recensite e 750 etichette premiate fornisce una mappa esaustiva dei migliori extravergine made in Italy. Il vincitore resta il sud con Puglia e Calabria, che guadagnano il podio grazie alla quantità della produzione e ai riconoscimenti ottenuti. Ottime anche le produzioni di Umbria e Toscana, seguite dall’Abruzzo e dal Lazio.
Si fa presto a dire extravergine… I trucchi per scegliere l’olio
Conoscere la regione di provenienza aiuta, ma come riconoscere un buon olio tra i tanti che si trovano esposti sui banconi del supermercato? Per iniziare bisogna sfatare un mito: l’etichetta “extravergine” non basta a garantire la qualità dell’olio. Gli oli extravergine non sono tutti uguali tra loro: i sapori e le proprietà possono variare in base alla tipologia del frutto, ai tempi e alle tecniche di raccolta, alle condizioni atmosferiche e ai sistemi di trasformazione.
Per riconoscere un buon olio d’oliva esaminate le etichette. Accertatevi che sia indicata l’origine delle olive e che compaiano le diciture “Italiano al 100%” e “da prima spremitura a freddo”: l’olio spremuto a freddo è migliore dal punto di vista chimico e organolettico. Il marchio DOP è un’ulteriore garanzia di qualità perché il produttore, per ottenerlo, deve seguire un rigido disciplinare che interessa l’intero ciclo produttivo dell’olio.
E non lasciatevi ingannare dal prezzo: difficilmente un olio eccellente sarà venduto per pochi euro!
Le ricette a base d’olio: tradizione e creatività
Olio, aceto, pepe e sale, sarebbe buono uno stivale!
Proverbio popolare
L‘olio è il vero protagonista della cucina italiana: condito con del buon olio, qualunque piatto diventa gustoso! Il modo più semplice di assaporarlo è su una fetta di pane abbrustolito, accompagnato immancabilmente da pomodoro fresco e basilico: l’abbinamento più antico e genuino che esista.
Se volete aggiungere ai piatti un tocco di sapore in più, potrete fare in casa l’olio aromatizzato: basta aggiungere nella bottiglia dell’olio menta, maggiorana, rosmarino e salvia e lasciar macerare al buio per circa 15 giorni. Le vostre insalate acquisteranno subito una marcia in più!
Le ricette semplici sono l’ideale per valorizzare il sapore forte e penetrante dell’olio nuovo. Un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino potrà sorprendervi con dell’olio appena spremuto. In alternativa, raccomandiamo la ricetta pugliese per eccellenza, le orecchiette con le cime di rapa: un piatto sano, veloce e dal gusto inimitabile.
Ma c’è chi non rinuncia alla creatività e sperimenta la bontà dell’olio in modi alternativi. A Greve in Chianti l’olio extravergine d’oliva diventa un cocktail: i produttori d’olio Gionni e Paolo Pruneti hanno trasformato la loro passione per “l’oro verde” in un’esperienza sensoriale mai provata prima. Alla Pruneti Extra Gallery potrete assaporare un rinfrescante Gin oil tonic o un profumato Blooily Mary, un elegante Oil Martini o un raffinato Olive Oil Spritz, accompagnati, perché no, da stuzzichini e sott’oli.
Se siete amanti dell’olio evo ma anche inguaribili golosi, non lasciatevi sfuggire il gelato all’olio di oliva: latte intero, panna fresca, zucchero, sale e olio extravergine di oliva, pochi ingredienti per un risultato straordinario.
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