Un tour gastronomico alla scoperta degli antichi borghi e delle tradizioni culinarie dell’Irpinia
L‘Irpinia è una regione storica dell’Italia meridionale, situata nella regione campana. Sconosciuta ai più, è un territorio tutto da scoprire in questo food tour all‘insegna della tradizione culinaria. Inoltre, si presta per gite immerse nel verde grazie alla sua flora diversificata. Sono, infatti, presenti tre parchi regionali, il Partenio, quello dei Monti Picentini e il Vallo Lauro-Pizzo Alvano, e 18 siti naturalistici pensati per la conservazione della biodiversità. Non in ultimo, l’Irpinia si caratterizza per borghi arroccati su colli e monti, ognuno con una specialità culinaria distinta.
Prima tappa del food tour: il sobborgo di Calitri e il Caciocavallo
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In questo food tour alla scoperta dei sobborghi, la prima tappa è Calitri. Conosciuta anche come la “Positano d’Irpinia”, è la patria del Caciocavallo podolico. A caratterizzare la produzione di questo latticino è la pratica della transumanza, certificata dall’Unesco come Bene Immateriale dell’Umanità. La transumanza è una pratica pastorizia che consiste nel far migrare nel corso delle stagioni il bestiame per offrire a quest’ultimo un buon pascolo per tutto l’anno. Dal latte delle mucche di razza podolica nasce così il Caciocavallo.
È abbastanza comune, durante le braciate, legarlo con un spago e appenderlo sui carboni ardenti per farlo sciogliere lentamente e spalmarlo sul pane casereccio.
Se si vuole sperimentare in cucina, sono state pensate diverse ricette per cucinarlo al meglio. A tal proposito vi proponiamo la ricetta del filetto di maiale di razza casertana al succo di mela Annurca, su fonduta di caciocavallo ideata dallo chef Simone De Stefano, pubblicata da Chef e ricette.
Procedimento
- Pulire e parare il filetto, salare e pepare, chiuderlo in un doppio foglio di carta per cottura formando un cilindro, condizionare nel sottovuoto e procedere con la cottura CBT nel roner per 60° per 80 minuti.
- Fondere il cacioacavallo con la panna a bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Cucinare le patate con la buccia in acqua salata a cottura ultimata, sbucciarle e schiacciarle. Lavorare il tutto con un frullatore aggiungendo tutti gli ingredienti, non appena si otterra una consistenza omogenea, riempire gli stampi da mini maffin, cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.
- Tagliare il cavolo a julienne, stufarlo lentamente in padella con il vino e il succo di mela cuocere per circa 20 minuti.
- Ultimata la cottura del filetto togliere dal sacchetto, asciugarlo. In una padella antiaderente ben calda scottare il filetto su tutti i lati con olio erbette aromatiche e uno spicchio di aglio in camicia, deglassare con il succo di mela e jus ridurre la salsa nella consistenza desiderata.
- Impiattare sul piatto di servizio mettere la fonduta di caciocavallo cremosa formando una virgola, adagiarvi alla destra il tortino di patate e porvi sopra il medaglione del filetto, completare con la salsa e le decorazioni
Seconda tappa del food tour: Rocca San Felice e il Carmasciano
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Il borgo di Rocca San Felice si affaccia sulla Valle dell’Asanto. Vanta diversi monumenti e luoghi d’interesse come il Castello, l’area archeologica della Valle d’Ansanto anche conosciuta come “Mefite” e il santuario di Santa Felicita. Tipico di questo borgo è il Carmasciano, un pecorino con sentori di latte ed erba e con un retrogusto che tende verso il piccante con l’aumentare della stagionatura. Prende il nome dall’area di Carmasciano, dove le pecore pascolano consumando un particolare tipo di erba tipico di quella zona. Per tale caratteristica il pecorino Carmasciano viene prodotto in quantità ridotte da piccole aziende agricole. Si sposa bene con gli insaccati, come il tradizionale salame di Mugnano del Cardinale della bassa Irpinia, accompagnato da un calice di Fiano.
Terza tappa del food tour in Irpinia: Laceno e produzione casearia di montagna
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L’altopiano del Laceno si caratterizza per una vasta produzione casearia di montagna: da formaggi a pasta filata a caciotte più dure, adatti per essere grattugiati sui piatti della tradizione culinaria.
Poco distante dal monte Terminio, è un luogo adatto per tutta la famiglia. Oltre ad essere frequentato durante le festività classiche per le gite “fuori porta” come la Pasquetta ed il Ferragosto, il Lago Laceno è ideale per trascorrere un weekend all’aria aperta, tra le vette delle montagne più alte della Campania.
- Picnic e trekking
L’altopiano e i boschi che circondano questa zona sono dotati di aree attrezzate con tavoli e panche per poter fare picnic in totale comodità. Per chi desidera assaggiare i piatti tipici di Laceno ci sono anche ristoranti e strutture ricettive. Infine, per gli amanti del trekking è possibile fare attività di escursionismo grazie alla presenza di sentieri organizzati e diversi rifugi.
- Lacenolandia
Per i bambini è aperto il parco giochi Lacenolandia. Qui si possono trovare diverse attrazioni: dal Parco Avventura, alla giostra Discovery, al parco acquatico con i gommoni, fino alle classiche giostre come la ruota panoramica o il bruco mela.
- Mountain Bike e passeggiate a cavallo
Il lago Laceno è ideale per gli amanti della mountain bike. Grazie al Laceno Bike Park, un sistema integrato di percorsi cicloturistici, è possibile visitare l’altopiano e le aree circostanti grazie a 6 tracciati con diversi livelli di difficoltà. Inoltre, c’è la possibilità di fare escursioni o passeggiate a cavallo grazie al Piccolo Ranch situato a Montella. La struttura organizza diversi percorsi a cavallo per i novizi e per chi vuole trascorrere un’intera giornata tra i boschi dei monti Picentini.
Quarta tappa del food tour: Montoro e la cipolla dorata
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Questo territorio è conosciuto per la “Dorata di Montoro”, un particolare tipo di cipolla, che una volta raccolta, viene seccata, asciugata e intrecciata nelle tradizionali ‘nzerte (collane).
Indispensabile in cucina per realizzare il ragù alla Genovese. A rendere unica questa salsa è la cottura lenta e lunga. Si tratta di un ragù bianco dove carne e cipolla devono cuocere assieme fino a sfaldarsi e ad assumere una consistenza cremosa dal retrogusto dolce.
Condividiamo la ricetta di Tavolaartegusto, con consigli e trucchi, per poter preparare la genovese napoletana come quella delle nonne di una volta.
Procedimento
- Tritate finissimi, con mixer, carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con 2 giri di olio abbondanti, lasciate soffriggere per 2 minuti poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissi.
- Poi ponete su fuoco e lasciate rosolare 2 minuti.
- Unite la carne tagliata in 5 – 6 pezzi più o meno tutti uguali a questo punto lasciate su fuoco, girate bene e aggiungete alloro e prezzemolo legati con un filo ( non devono disperdersi, ma solo dare odore).
- Lasciate rosolare 2 minuti a fiamma vivace, poi lasciate cuocere a fuoco lento, senza aggiunta di acqua per circa due tre ore, avendo cura di girare di tanto in tanto per evitare che si attacchi o bruci.
- Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese, solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo. Ci vorrà circa 1 ora prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo.
- Dal momento che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente che abbraccia la carne, quindi un condimento unico e cremoso. Solo alla fine correggete di sale e aggiungete pepe se gradite.
Quinta tappa del food tour: Bagnoli Irpino e il tartufo
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Il tartufo nero è un fungo che cresce spontaneamente sottoterra, vicino alle radici di pioppi, tigli e querce. Una grattugiata generosa su piatti di pasta fatta in casa o sulle uova fresche leggermente fritte, permette di sentire al meglio il gusto deciso. Ancora meglio intingendo tocchetti di pane casereccio di Montecalvo Irpino.
Inoltre, ogni anno nel mese di ottobre, si tiene a Bagnoli, la sagra del tartufo nero e della castagna. Un’occasione per poter assaggiare un prodotto tipico di questo territorio.
Sesta tappa del food tour: Montecalvo Irpino e il pane casereccio
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In questo borgo si producono “in casa” rustiche pagnotte. La tradizione vuole che l’impasto venga fatto lievitare prima in antiche madie di legno e poi tagliato e fatto crescere di nuovo nei cestini di vimini. Alimento principale delle tavole contadine, accompagna carni e contorni, ma è anche protagonista di rustiche merende con salami, formaggi e ortaggi sottolio.
Diventa un piatto di recupero quando usato come pancotto con legumi e verdure. Questa ricetta è ideale nelle giornate fredde e per ridurre lo spreco di cibo. La zuppa del contadino, di Piùricette, ci mostra come ricavarne un piatto gustoso.
Procedimento:
- Tagliate il pane a pezzettini e le verdure a pezzi.
- Mettete le verdure in una pentola e copritele con acqua fredda.
- Aggiungete il pomodoro, alloro, un giro d’olio, sale e pepe, le croste di parmigiano.
- Cuocete a fuoco medio per circa un’ora fino a che le verdure sono cotte.
- Aggiungete il pane a pezzi e fate cuocere fino a che il pane si ammolla.
- Impiattate la Zuppa del contadino e servitela bollente e fumante, con una spolverata di pepe.
Ultima tappa del food tour: Montella e la castagna
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Concludiamo questo tour gastronomico nel borgo di Montella, con la castagna frutto tipico di quest’area. La castagna di Montella è un classico dessert nei pasti invernali e natalizi. A voi la scelta se mangiarla saltata e abbrustolita sul fuoco o lessata in acqua!
Oggi è un prodotto con marchio Indicazione Geografica Protetta
Nell’alto Medio Evo, al tempo dei Longobardi, si usava la farina di castagne per produrre pane.
Il raccolto era tutelato da “contratti” che regolavano il commercio della farina che si poteva conservare a lungo, caratteristica che la rendeva un’importante fonte alimentare nei periodi di carestia.
Per chi ama sperimentare in cucina, proponiamo la ricetta del pane con farina di castagne.
Impasto
- Si inizia portando ad ebollizione 150 gr di acqua in un pentolino. Quando l’acqua bolle si versa direttamente sulla farina di castagne in una ciotola e si mescola con una forchetta fino a creare una sorta di polenta di farina di castagne.
- Intanto, in un’altra ciotola, si fa l’autolisi con tutta la farina di grano tenero e 140g di acqua. Lasciare riposare entrambe le preparazioni in ciotole ben chiuse con coperchio, per 1 ora.
- Una volta terminato il tempo di riposo, si procede aggiungendo il lievito madre (licoli o pasta madre) nell’autolisi. Impastare bene fino ad ottenere una massa omogenea, al quale aggiungere il sale, insieme ad altri 15 gr di acqua se si sta utilizzando la pasta madre solida.
- Impastare nuovamente per qualche minuto, fino a che non si sente più il sale sotto le dita, poi aggiungere la polenta di farina di castagne, un cucchiaio alla volta, impastando bene.
- Quando tutta la polenta è stata aggiunta all’impasto e ha raggiunto una consistenza liscia, finire di impastare e lasciare riposare la massa in ciotola – con coperchio- per mezz’ora, a temperatura ambiente.
Lievitazione
- Per la fase di lievitazione è necessario fare un paio di pieghe di rinforzo nelle prime 2 ore, dopo di chè lasciarla lievitare altre 2 ore a una temperatura di almeno 24°C (quindi 4 ore totali di prima lievitazione in totale).
- Terminata la prima lievitazione, andare a formare l’impasto dando una piega a 3 e arrotolandolo poi su se stesso a salsicciotto per il lato corto. Inserire il tutto in uno stampo antiaderente precedentemente unto di olio e.v.o. Attenzione alla dimensione dello stampo: per queste dosi è importante scegliere uno stampo di dimensioni ridotte, così che il pane non si allarghi ma si sviluppi in altezza. Dopodichè, si possono aggiungere dei semi a piacere.
- Inserire lo stampo in un sacchetto (metodo palloncino) e mettere subito in frigorifero a 4°C per la notte (massimo 8 ore).
La cottura
- Dopo la maturazione al freddo in frigorifero, il pane con farina di castagne e lievito madre, si presenta leggermente gonfio rispetto a quando è stato inserito nello stampo.
- Procedere quindi alla cottura infornando lo stampo con dentro il pane, nel forno statico precedentemente scaldato a 250°C.
- Sarebbe ideale riuscire ad immettere un po’ di vapore per cuocerlo alla perfezione. Dopo 20 minuti di cottura con vapore, continuare a far cuocere altri 20 minuti senza vapore, abbassando a 230-220°C. Infine, non vi resta che sfornare il tutto, estraendo il pane dallo stampo, e lasciare raffreddare su una gratella.
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In viaggio per i borghi dell’Irpinia: una passeggiata a Monteverde |
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