Ecco la ricetta originale di Sicilia per preparare gli arancini al ragù e al burro
Arancino o arancina? Il dilemma non è semplice da risolvere e coinvolge da secoli fior di linguisti, appassionati cuochi e semplici golosi. A mettere tutti d’accordo ci pensa la bontà di questo simbolo dello street food siciliano. Croccante al punto giusto, con la sua farcitura bollente, l’arancino o arancina che dir si voglia, non concede esitazioni ad alcun palato.
Arancina o Arancino?
Nel nord Italia vengono chiamati arancini, al maschile, come riporta anche lo scrittore Andrea Camilleri nel suo romanzo Gli arancini di Montalbano. In effetti il commissario di Vigata (a cui è dedicato un itinerario molto speciale!) ne è goloso, soprattutto se li prepara la fidata Adelina.
Secondo alcuni, è giusto chiamarla arancina perché il nome deriva dalla forma di questa palla di riso impanata e fritta, che ricorda un’arancia. Tuttavia nel dialetto siciliano l’agrume è al maschile, arànciu, quindi il dubbio rimane. Salomonicamente, l’isola si è divisa in due: la Sicilia occidentale rivendica arancina, la Sicilia orientale invece arancino.
Le origini degli arancini
Mettiamo questa disputa etimologica un attimo da parte e uniamoci tutti, da est a ovest, nella venerazione autentica di questo sublime prodotto della cucina popolare.
La sua storia è antichissima, di origine alto-medievale o araba, vista la presenza del riso profumato allo zafferano e arricchito con verdure e pezzetti di carne. In passato la pietanza veniva servita su un vassoio posto al centro della tavola, e ciascun commensale ne prendeva con le mani. Successivamente, forse per facilitarne il trasporto, venne trasformata in porzioni monodose impanate e fritte.
Si racconta che un siciliano illustre d’adozione abbia pensato alla panatura come semplice ma geniale tecnica per conservare il prelibato riso e trasportarlo a lungo durante le battute di caccia e le missioni diplomatiche. Federico II di Svevia, innamorato di Palermo, costretto a guerre e viaggi per tutta la Cristianità, viaggiava proprio con i fedeli arancini croccanti al seguito.
Di sicuro rivendicare la paternità dell’arancino o arancina è prendersi un rischio, visto che ogni singola città della Sicilia sostiene di esserne l’artefice. A Catania, ad esempio, si è sicuri di aver dato i natali a questa bontà, visto che il cono appuntito verso l’alto, così diverso da un suo lontano cugino, il supplì romano, ricorderebbe l’Etna, ricolmo, in questo caso, di una lava succulenta. A Palermo (ma anche in altre zone) il giorno dell’arancina è il 13 dicembre, festa di Santa Lucia (assolutamente da non perdere la Festa di Santa Lucia a Siracusa!), insieme alla cuccìa, il dolce di grano bollito e ricotta di pecora.
Le varietà ormai sono infinite: dalle classiche con ragù di carne di maiale e piselli o burro e besciamella, a quelle della cucina creativa al salmone, al pistacchio, al nero di seppia, ai funghi e speck. Alla Norma con le melenzane e quella con ricotta, menta e formaggio piacentino ennese.
Riservata non solo ai più piccoli, esiste anche la versione dolce, dalla forma sferica e di dimensione più piccola, ripiena di cioccolato o crema di ricotta. Passate dopo essere fritte su zucchero e cannella, queste golose varianti sono una vera delizia!
Vediamo come si preparano quelle più tradizionali!
Ricetta originale degli arancini siciliani con riso e ragù di carne
Ingredienti per circa 20-22 arancine:
- 1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati)
- 3 l circa di brodo vegetale o brodo di carne
- 100 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 bustine di zafferano
- 200 gr di caciocavallo fresco a dadini
- Olio d’oliva
- Farina
- 2 albumi e 1 uovo intero
- Pangrattato
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Preparazione del riso:
Preparare il brodo in cui sciogliere lo zafferano. Cuocere la cipolla nel burro senza fare imbiondire, aggiungere il riso e poi il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco. Versare in un piatto grande e aspettare che si raffreddi. Preparare il risotto circa 12 ore prima che le arancine vengano realizzate.
Ingredienti per il ragù di carne:
- 400 gr tritato di carne di manzo
- 100 gr concentrato di pomodoro
- sale e pepe
- 1 cipolla
- 200 gr di piselli
- olio extra vergine d’oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione del ragù di carne:
Dopo aver soffritto la cipolla nell’olio caldo, aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe e infine il concentrato di pomodoro allungato con acqua. A parte lessare i piselli e unirli al ragù freddo.
Preparazione delle arancine:
Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di caciocavallo fresco. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l’arancina e passarla prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura in una padella contenente abbondante olio bollente.
Ricetta originale degli arancini siciliani con riso al burro
Una variante dell’arancina tradizionale è l’arancina detta “al burro”, caratterizzata da una forma un po’ più allungata rispetto a quella ripiena di carne. Per preparare l’arancina al burro il procedimento è identico, ma cambia il suo ripieno che viene realizzato con i seguenti ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto
- 400 gr di formaggio morbido a dadini
- 500 gr di besciamella molto densa condita con noce moscata
Fonte: Visit Sicily
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