Arancino o arancina? È questo il dilemma che coinvolge da secoli linguisti, cuochi e semplici golosi. Quel che mette d’accordo tutti è la sua bontà.
Croccante al punto giusto, con la sua farcitura bollente, l’arancino o arancina, è un simbolo dello street food siciliano. E se il dilemma circa il nome è aperto da secoli, nessuno ha dubbi sulla sua bontà.
Nel nord Italia li chiamano arancini, al maschile, come riporta anche lo scrittore Andrea Camilleri nel suo romanzo Gli arancini di Montalbano. Secondo altri è invece più giusto usare il femminile: perché “arancina” deriverebbe dalla forma di questa palla di riso impanata e fritta, che ricorda l’arancia. Però in dialetto siciliano l’arancia è al maschile, arànciu, e il dubbio rimane. Così alla fine l’isola si divide in due: Sicilia occidentale (arancina) e Sicilia orientale (arancino).
Al di là delle dispute etimologiche, la storia del prodotto è antichissima, di origine alto-medievale o araba, vista la presenza dello zafferano. Si racconta che un siciliano d’adozione abbia pensato alla panatura come semplice ma geniale tecnica per conservare il riso e trasportarlo a lungo durante le battute di caccia e le missioni diplomatiche.
 |
Parmigiana di melanzane: la ricetta siciliana |
La ricetta tradizionale
Praticamente ogni città della Sicilia rivendica la paternità dell’arancino o arancina. Le varietà sono quindi ormai infinite: dalle classiche con ragù di carne di maiale e piselli o burro e besciamella, a quelle della cucina creativa al pistacchio, al nero di seppia, ai funghi e speck, alla Norma con le melenzane e quella con ricotta, menta e formaggio piacentino ennese. Riservata ai più piccoli, esiste anche la versione dolce, dalla forma sferica e di dimensione più piccola, ripiena di cioccolato o crema di ricotta.
Con ragù di carne (dosi per 20-22)
Ingredienti per il riso
- 1,3 kg di riso
- 3 l circa di brodo vegetale o brodo di carne
- 100 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 bustine di zafferano
- 200 gr di caciocavallo fresco a dadini
- olio d’oliva
- farina
- 2 albumi e 1 uovo intero
- pangrattato
Preparazione del riso
Preparare il brodo in cui sciogliere lo zafferano. Cuocere la cipolla nel burro senza farla imbiondire, aggiungere il riso e poi il brodo caldo e mescolare. Portare il riso a cottura e spegnere il fuoco. Versare in un piatto grande e aspettare che si raffreddi. Preparare il risotto circa 12 ore prima.
Ingredienti per il ragù di carne
- 400 gr di tritato di carne di manzo
- 100 gr di concentrato di pomodoro
- sale e pepe
- 1 cipolla
- 200 gr di piselli
- olio extra vergine d’oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
Preparazione del ragù di carne
Dopo aver soffritto la cipolla nell’olio caldo, aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere sale e pepe e infine il concentrato di pomodoro allungato con acqua. A parte lessare i piselli e unirli al ragù freddo.
Assemblaggio del piatto
Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù e successivamente un cubetto di caciocavallo fresco. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l’arancino/a e passarlo/a prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Soffriggere fino a raggiungere la doratura in una padella contenente abbondante olio bollente.
Al burro
Una variante della ricetta tradizionale è quella “al burro”, dalla forma un po’ più allungata rispetto a quella ripiena di carne. Il procedimento è identico, ma cambia il ripieno, che è realizzato con i seguenti ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto
- 400 gr di formaggio morbido a dadini
- 500 gr di besciamelle molto densa condita con noce moscata
 |
Cannoli siciliani: il dolce più tipico dell’isola |
Fonte: Visit Sicily
Riproduzione riservata.
