Cinque curiosità per conoscere il tartufo, un fungo ipogeo dalle qualità pregiate in grado di trasformare per la sua aggiunta un semplice piatto in prelibatezza.
Ricercato, prelibato e dall’aspetto tondeggiante. Sono tante le qualità del tartufo, un fungo sotterraneo che si nutre grazie ai sali minerali assorbiti dalle piante sotto cui si nasconde e con cui vive in simbiosi. Un frutto ricercato di successo che, nonostante l’aspetto apparentemente rude, nasconde una sinfonia di aromi tanto che Gioacchino Rossini lo definiva come il “Il Mozart dei funghi“. Aromi e qualità per cui già gli antichi romani apprezzavano il misterioso fungo ipogeo che era in grado di conquistare olfatto e palato grazie ai suoi odori intensi e raffinati. Oggi il tartufo è una prelibatezza più unica che rara e ogni anno vengono organizzate manifestazioni e aste come la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba in Piemonte, occasione per discutere anche sul suo andamento stagionale, che quest’anno è stato in linea con quello del 2019 grazie al clima favorevole con piogge abbondanti, ma penalizzato dall’emergenza sanitaria che ha ridotto le presenze straniere.
Ecco alcune curiosità per conoscere il tartufo, dai cenni storici alle sue caratteristiche.
Amuleto per i romani e piatto speciale per gli egizi
Non tutti sanno che il tartufo ha origini antichissime. Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia narrava delle qualità possedute nel terrae tuber (escrescenza della terra) di cui i romani apprezzavano l’accompagnamento nei piatti tramandato con ogni probabilità dagli Etruschi. Plinio il Vecchio riconosceva nel tartufo benefici e misteriosità, e lo descriveva come un amuleto da piantare in tutte in tutte le abitazioni che era in grado di provocare, se accompagnato col vino, ubriachezza.
I tuberi, cioè i tartufi […] sono ancora rinchiusi da corteccia, in modo che del tutto non possiamo dire che siano terra, né alcuna altra cosa, che callo di terra.
(Plinio il Vecchio)
Anche nella cultura egiziana compare il tartufo e, se per gli antichi romani rappresentava un ingrediente da accompagnamento culinario irrinunciabile, gli egizi invece erano soliti presentarlo in occasioni speciali. Si narra infatti che il faraone Cheope facesse preparare ai suoi servi piatti a base di tartufo per ricevere ospiti importanti come ambasciatori stranieri.
Tartufo nero o tartufo bianco?
Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi.
(Pellegrino Artusi)
Oltre all’evidente diversità cromatica, sono tante le differenze tra il tartufo nero e il tartufo bianco. Il tartufo nero e il tartufo bianco hanno innanzitutto due diverse stagioni di raccolta. La stagione del tartufo bianco va da settembre a gennaio, mentre quella del tartufo nero da dicembre a marzo. Del tartufo bianco due sono le tipologie più ricercate, il Tartufo Bianco d’Alba o Tuber Magnatum Pico, e il tartufo Bianchetto, conosciuto anche come Marzuolo. Del tartufo nero invece esistono diverse varietà, come il Tartufo Nero Pregiato, Tartufo Nero Invernale, Tartufo Nero Estivo e il Tartufo Nero Liscio. I due tartufi si differenziano anche per il gusto. Quello bianco ha un sapore particolarmente intenso che ricorda quello di un grana e a tavola va sempre servito a crudo per evitare che si alterino gli aromi con la cottura, magari grattugiato sopra un piatto di tagliatelle, quello nero invece ha un sapore più delicato, quasi dolce, e a tavola va servito sempre cotto. A livello di quotazioni, il tartufo bianco è sicuramente più pregiato di quello nero, e i suoi prezzi si aggirano attorno ai 3000 e 4000 euro al kg, quello nero invece ha un valore relativamente più basso con prezzi che si aggirano attorno ai 350 fino agli 800 euro al kg.
Il Tartufo Bianco d’Alba
La ricerca del tartufo senza cani è vietata
La ricerca del tartufo è un’attività che richiede tempo sia per la difficoltà di trovare il fungo ipogeo che si nasconde sotto le radici degli alberi che per le modalità da rispettare. Molti non sanno che la legge prevede che per la ricerca del tartufo è obbligatorio l’ausilio di un cane addestrato. Il cane da tartufo e il tartufaio rappresentano un binomio imprescindibile per l’attività di ricerca del fungo ipogeo nelle tartufaie. Una volta che il cane ha puntato il tartufo e ha iniziato a scavare, il padrone-tartufaio deve fermarlo e proseguire con lo scavo e, dopo aver trovato il tartufo, deve ricoprire la buca con la stessa terra per evitare di danneggiare il terreno. La legge non prescrive nulla riguardo la razza dei cani che devono essere utilizzati per l’attività di ricerca, ma devono comunque avere un olfatto molto sviluppato per l’individuazione del tartufo, essere resistenti alla fatica e obbedienti al padrone.
Il lagotto romagnolo, una delle razze più utilizzate per la ricerca del tartufo
Prima della legge del 1985 in Italia era consentito per la ricerca del tartufo l’ausilio anche del maiale. Oggi l’ausilio del maiale è vietato, tuttavia l’eccezione vale ancora per le tartufaie private dove è possibile avvalersi sia dell’ausilio di un cane che di un maiale.
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In tutta Italia si raccoglie il tartufo
Tutta la penisola italiana rappresenta un territorio ideale per la raccolta del tartufo. La regione dove si trova la maggiore concentrazione di tartufi è il Piemonte, considerato la patria del tartufo bianco pregiato come il Tartufo d’Alba e dove si possono trovare anche altre varietà di tartufi come il Nero Pregiato, lo Scorzone, l’Uncinato, il Moscato e il Brumale. Altri territori importanti per la raccolta del tartufo sono le aree appenniniche, come quella dell’Italia Centrale dove si trova il Nero di Norcia, tartufo dall’aroma intenso la cui stagione di raccolta parte dal 1 dicembre fino al 15 marzo e che si divide in tre categorie: i Norcia invernali (più costosi), i Norcia estivi, e i Norcia autunnali.
La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba
Tante sono le manifestazioni che celebrano il tartufo in Italia, e tra queste la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba a Cuneo, giunto quest’anno alla sua 90° edizione con un programma iniziato dall’8 ottobre fino all’8 dicembre 2020, anche in digitale. La Fiera coglie l’occasione per presentare al pubblico il Tuber Magnatum Pico, diventato uno dei prodotti iconici dell’alta gastronomia a livello internazionale. Numerosi sono gli eventi in programma nel corso della Fiera, come il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco unitamente alla rassegna Albaqualità e l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba.
La Fiera del Tartufo Bianco d’Alba rappresenta anche un’occasione per discutere sull’andamento stagionale del tartufo. Date le condizioni climatiche con abbondanti piogge e umidità, il 2020 per il tartufo è stata un’annata in linea con quella dello scorso anno. Secondo quanto emerge da un’analisi condotta da Coldiretti, per il Tartufo Bianco d’Alba quest’anno i prezzi sono oscillati tra i 200 euro e i 350 euro l’etto anche se sono da considerarsi distanti da quelli di annate come il 2017 e il 2012 (450 euro nel 2017 e 500 euro nel 2012). Il clima umido ha sì favorito la raccolta del tartufo, tuttavia l’emergenza sanitaria ha avuto un impatto importante sul mercato, con la riduzione di presenze straniere in Italia e pertanto si punta oggi sul consumo nazionale e sulla richiesta di tartufi da spedire all’estero.
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Il Tartufo Bianco d’Alba arriva nei cocktail |
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