Zafferano, 6 ricette con la “spezia nobile”

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zafferano

È la più nobile delle spezie, probabilmente per la storia, gli effetti benefici e i molteplici utilizzi in svariati campi, dalla pittura alla cucina, passando per la medicina. E ovviamente per il suo costo: per ricavarla sono necessarie, oggi come ieri, ore di lavoro manuale. Basti pensare che per un chilo ne occorrono circa cinquecento. Se non fosse ancora chiaro, stiamo parlando dello zafferano: la spezia rossastra nota soprattutto per le molteplici applicazioni in cucina.

Curiosità. Secondo la mitologia greca, lo zafferano sarebbe il risultato di un amore finito male tra il giovane e bellissimo Krocos e la ninfa Smilace. Mosso dall’invidia per il rivale in amore, il dio Ermes trasformò Krocos nel noto fiore dalle tonalità violacee.

Il fiore o crotus sativus, molto bello a vedersi, da cui si ricava lo zafferano, è originario dei paesi dell’Asia Minore. Grazie ai Fenici prima e agli arabi poi è oggi noto nel resto del mondo. In Italia si coltiva principalmente in Abruzzo, Marche e Sardegna e in misura minore in Toscana, Umbria e Basilicata. Tuttavia, è sulle tavole degli italiani, da nord a sud, che trova la sua massima espressione.

Ecco alcune ricette per nuove sperimentazioni culinarie arricchite dallo zafferano.

Risotto allo zafferano o Risotto giallo

zafferano

Risotto allo zafferano

 

Ingredienti

350 g. di riso, 125 g. di burro, 1 l di brodo, 1 cipolla, 150 g. di grattugiato Grana Padano, 200 ml di vino bianco, 1 bustina di zafferano e un pizzico di pistilli di zafferano

Preparazione

In una teglia sciogliere a fuoco lento 80 g di burro. Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla imbiondire. Unire il riso e lasciare che si tosti. A fuoco alto aggiungere il vino e lasciare evaporare, successivamente 2 mestoli di brodo bollente. Ripetere l’operazione fino a cottura ultimata.
Poco prima di fine cottura, sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e versarlo nel riso, lasciando amalgamare. Una volta pronto, mantecare con il formaggio grattugiato e il burro. Spargere i pistilli di zafferano come decorazione e servire.

Ricetta d’autore, Risotto allo zafferano
by Nazzareno Menghini

Ingredienti

320 g di riso, 50 g. di burro, olio, vino bianco, 100 g. di Parmigiano, 1 cipollotto fresco, 4 g di pistilli di zafferano, 50 g di pistacchi di Bronte sgusciati, basilico, limone, prezzemolo, 4 pomodori, 24 gamberi rossi di Sicilia, sale e pepe

Preparazione

Pulire i gamberi e tagliarli a dadini. Condire con olio, limone, prezzemolo e basilico tritati. Aggiungere pomodoro spellato, senza semi e tagliato a dadini e mescolare il tutto.
A parte tostare i pistacchi e pestarli fino a ridurli in granella, aggiungere un filo di olio e mescolare.
In un tegame rosolare il cipollotto, lasciarvi tostare il riso per qualche minuto a fuoco dolce, quindi sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i pistilli di zafferano e far cuocere con acqua calda per circa 12 minuti. A cottura ultimata salare e pepare, quindi mantecare con burro, olio e parmigiano. Servire stendendo il riso sul fondo del piatto, sopra la tartare di gamberi e l’olio di pistacchi.

Ricetta d’autore, Tentacolo di polpo grigliato con crema di patate allo zafferano
by Salvatore Avallone

Tentacolo di polpo grigliato con crema di patate allo zafferano

Tentacolo di polpo grigliato con crema di patate allo zafferano

Ingredienti

1 polpo da 1/1,5kg, 5 patate, latte q.b., zafferano in pistilli q.b., olio, sale, rosmarimo e pepe nero q.b.

Preparazione

Immergere il polpo in acqua bollente non salata e lasciare cuocere, lasciandolo leggermente calloso.
A parte bollire le patate e schiacciarle. Con l’aiuto di un robot da cucina e l’aggiunta di un po’ di latte, olio e zafferano preparare la crema di patate. Una volta raggiunta la densità desiderata, correggere di sale e pepe.
Ultimare la cottura del polpo sbollentato sulla griglia rovente. Una volta pronto condirlo con olio, sale e rosmarino.
In un piatto adagiare sul fondo la crema di patate allo zafferano, quindi posarvi il tentacolo del polpo, guarnendo il tutto con dei petali dello stesso fiore e un rametto di rosmarino fresco.

Ricette d’autore, Uovo con polenta di pancotto alla zafferano e cuore di Paganica by William Zonfa

Uovo con polenta di pancotto alla zafferano e cuore di Paganica

Uovo con polenta di pancotto alla zafferano e cuore di Paganica

Ingredienti

4 uova fresche, 700 g brodo di gallina, 350 g di mollica di pane grattugiata, 1 vasetto di pistilli, alloro, scorza di parmigiano, olio, 12 fette di cuore di Paganica, 50 g di aceto di vino bianco

Preparazione

Bollire il brodo di gallina con una scorza di parmigiano per circa un’ora, quindi aggiungere alloro e sale. Scolare, aggiungere i pistilli e dopo qualche minuto versare la mollica di pangrattato. Continuare fino ad ottenere una sorta di polenta.
In un pentolino bollire dell’acqua salata, aggiungervi aceto e un uovo. Scolare dopo tre minuti.
Disporre in un piatto tre cucchiai abbondanti di pan cotto allo zafferano, aggiungervi l’uovo poché e decorare con alcune fette di cuore di Paganica e qualche pistillo.

Crème Brulée allo zafferano

Creme Brulee allo zafferano

Creme Brulee allo zafferano

Ingredienti

1 l di panna fresca, 200 g di tuorlo d’uovo, 200 g di zucchero, ½ baccello vaniglia, buccia di due arance, 1 vasetto di pistilli di zafferano, 150 g di olive nere frullate, 50 g di zucchero di canna, 350 g di panna, 350 g di latte, 110 g di zucchero, 20 g di glucosio, 20 g di timo fresco

Preparazione

Gelato al timo. Bollire latte e panna con glucosio e zucchero. Una volta sciolti, aggiungere timo e lasciar macerare per mezz’ora. Mettere in frigo.
Crème Brulée. Sbattere i tuorli d’uovo con zucchero e aggiungere panna bollita con vaniglia, zafferano e bucce d’arancia. Mescolare e mettere nelle apposite coppette di vetro da cottura. Infornare a 85° per 35 minuti. Spolverare con zucchero di canna e bruciare. Aggiungere una goccia di crema di olive nere e una pallina di gelato.

Plumcake allo zafferano

Plumcake allo zafferano

Plumcake allo zafferano

Ingredienti

2 bustine di zafferano, 125 ml di latte, 1/2 kg di farina, 1 bustina di lievito di birra, un pizzico di sale, noce moscata grattugiata, 250 g di burro, 250 g di zucchero, 300 g. di uvetta, 50 g. di scorza d’arancia candita e tagliata a cubetti

Preparazione

Imburrare uno stampo da plumcake da 1 kg. Scaldare il latte e sciogliervi lo zafferano. In una ciotola mescolare farina, lievito, sale e noce moscata. Aggiungere burro e zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungere l’uvetta e la scorza d’arancia candita.
Versare il latte con lo zafferano e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo.
Mettere l’impasto nello stampo, coprire con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare per 30/45 minuti in un luogo caldo. Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere il dolce per 45 minuti/un’ora. Lasciare raffreddare leggermente, rovesciare lo stampo su un piatto e servire a fette.

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