È la più nobile delle spezie, probabilmente per la storia, gli effetti benefici e i molteplici utilizzi in svariati campi, dalla pittura alla cucina, passando per la medicina. E ovviamente per il suo costo: per ricavarla sono necessarie, oggi come ieri, ore di lavoro manuale. Basti pensare che per un chilo ne occorrono circa cinquecento. Se non fosse ancora chiaro, stiamo parlando dello zafferano: la spezia rossastra nota soprattutto per le molteplici applicazioni in cucina.
Curiosità. Secondo la mitologia greca, lo zafferano sarebbe il risultato di un amore finito male tra il giovane e bellissimo Krocos e la ninfa Smilace. Mosso dall’invidia per il rivale in amore, il dio Ermes trasformò Krocos nel noto fiore dalle tonalità violacee.
Il fiore o crotus sativus, molto bello a vedersi, da cui si ricava lo zafferano, è originario dei paesi dell’Asia Minore. Grazie ai Fenici prima e agli arabi poi è oggi noto nel resto del mondo. In Italia si coltiva principalmente in Abruzzo, Marche e Sardegna e in misura minore in Toscana, Umbria e Basilicata. Tuttavia, è sulle tavole degli italiani, da nord a sud, che trova la sua massima espressione.
Ecco alcune ricette per nuove sperimentazioni culinarie arricchite dallo zafferano.
Risotto allo zafferano o Risotto giallo
Risotto allo zafferano
Ingredienti
350 g. di riso, 125 g. di burro, 1 l di brodo, 1 cipolla, 150 g. di grattugiato Grana Padano, 200 ml di vino bianco, 1 bustina di zafferano e un pizzico di pistilli di zafferano
Preparazione
In una teglia sciogliere a fuoco lento 80 g di burro. Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla imbiondire. Unire il riso e lasciare che si tosti. A fuoco alto aggiungere il vino e lasciare evaporare, successivamente 2 mestoli di brodo bollente. Ripetere l’operazione fino a cottura ultimata.
Poco prima di fine cottura, sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e versarlo nel riso, lasciando amalgamare. Una volta pronto, mantecare con il formaggio grattugiato e il burro. Spargere i pistilli di zafferano come decorazione e servire.
Ricetta d’autore, Risotto allo zafferano
by Nazzareno Menghini
Ingredienti
320 g di riso, 50 g. di burro, olio, vino bianco, 100 g. di Parmigiano, 1 cipollotto fresco, 4 g di pistilli di zafferano, 50 g di pistacchi di Bronte sgusciati, basilico, limone, prezzemolo, 4 pomodori, 24 gamberi rossi di Sicilia, sale e pepe
Preparazione
Pulire i gamberi e tagliarli a dadini. Condire con olio, limone, prezzemolo e basilico tritati. Aggiungere pomodoro spellato, senza semi e tagliato a dadini e mescolare il tutto.
A parte tostare i pistacchi e pestarli fino a ridurli in granella, aggiungere un filo di olio e mescolare.
In un tegame rosolare il cipollotto, lasciarvi tostare il riso per qualche minuto a fuoco dolce, quindi sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i pistilli di zafferano e far cuocere con acqua calda per circa 12 minuti. A cottura ultimata salare e pepare, quindi mantecare con burro, olio e parmigiano. Servire stendendo il riso sul fondo del piatto, sopra la tartare di gamberi e l’olio di pistacchi.
Ricetta d’autore, Tentacolo di polpo grigliato con crema di patate allo zafferano
by Salvatore Avallone
Tentacolo di polpo grigliato con crema di patate allo zafferano
Ingredienti
1 polpo da 1/1,5kg, 5 patate, latte q.b., zafferano in pistilli q.b., olio, sale, rosmarimo e pepe nero q.b.
Preparazione
Immergere il polpo in acqua bollente non salata e lasciare cuocere, lasciandolo leggermente calloso.
A parte bollire le patate e schiacciarle. Con l’aiuto di un robot da cucina e l’aggiunta di un po’ di latte, olio e zafferano preparare la crema di patate. Una volta raggiunta la densità desiderata, correggere di sale e pepe.
Ultimare la cottura del polpo sbollentato sulla griglia rovente. Una volta pronto condirlo con olio, sale e rosmarino.
In un piatto adagiare sul fondo la crema di patate allo zafferano, quindi posarvi il tentacolo del polpo, guarnendo il tutto con dei petali dello stesso fiore e un rametto di rosmarino fresco.
Ricette d’autore, Uovo con polenta di pancotto alla zafferano e cuore di Paganica by William Zonfa
Uovo con polenta di pancotto alla zafferano e cuore di Paganica
Ingredienti
4 uova fresche, 700 g brodo di gallina, 350 g di mollica di pane grattugiata, 1 vasetto di pistilli, alloro, scorza di parmigiano, olio, 12 fette di cuore di Paganica, 50 g di aceto di vino bianco
Preparazione
Bollire il brodo di gallina con una scorza di parmigiano per circa un’ora, quindi aggiungere alloro e sale. Scolare, aggiungere i pistilli e dopo qualche minuto versare la mollica di pangrattato. Continuare fino ad ottenere una sorta di polenta.
In un pentolino bollire dell’acqua salata, aggiungervi aceto e un uovo. Scolare dopo tre minuti.
Disporre in un piatto tre cucchiai abbondanti di pan cotto allo zafferano, aggiungervi l’uovo poché e decorare con alcune fette di cuore di Paganica e qualche pistillo.
Crème Brulée allo zafferano
Creme Brulee allo zafferano
Ingredienti
1 l di panna fresca, 200 g di tuorlo d’uovo, 200 g di zucchero, ½ baccello vaniglia, buccia di due arance, 1 vasetto di pistilli di zafferano, 150 g di olive nere frullate, 50 g di zucchero di canna, 350 g di panna, 350 g di latte, 110 g di zucchero, 20 g di glucosio, 20 g di timo fresco
Preparazione
Gelato al timo. Bollire latte e panna con glucosio e zucchero. Una volta sciolti, aggiungere timo e lasciar macerare per mezz’ora. Mettere in frigo.
Crème Brulée. Sbattere i tuorli d’uovo con zucchero e aggiungere panna bollita con vaniglia, zafferano e bucce d’arancia. Mescolare e mettere nelle apposite coppette di vetro da cottura. Infornare a 85° per 35 minuti. Spolverare con zucchero di canna e bruciare. Aggiungere una goccia di crema di olive nere e una pallina di gelato.
Plumcake allo zafferano
Plumcake allo zafferano
Ingredienti
2 bustine di zafferano, 125 ml di latte, 1/2 kg di farina, 1 bustina di lievito di birra, un pizzico di sale, noce moscata grattugiata, 250 g di burro, 250 g di zucchero, 300 g. di uvetta, 50 g. di scorza d’arancia candita e tagliata a cubetti
Preparazione
Imburrare uno stampo da plumcake da 1 kg. Scaldare il latte e sciogliervi lo zafferano. In una ciotola mescolare farina, lievito, sale e noce moscata. Aggiungere burro e zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungere l’uvetta e la scorza d’arancia candita.
Versare il latte con lo zafferano e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo.
Mettere l’impasto nello stampo, coprire con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare per 30/45 minuti in un luogo caldo. Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere il dolce per 45 minuti/un’ora. Lasciare raffreddare leggermente, rovesciare lo stampo su un piatto e servire a fette.
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