Sapore di polpo, sapore di mare

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Senza spine, poco calorico e da cucinare in mille modi diversi: il polpo è un mollusco molto amato per i suoi inconfondibili sapore e consistenza, ancora più apprezzati e richiesti nel periodo estivo.

Prima di riportare alcune idee per cucinarlo, qualche piccolo accorgimento per scegliere “quello giusto”:

  • Tanto per cominciare, assicuratevi che il prescelto abbia due file di tentacoli.

Se ne doveste vedere una sola, bene a sapersi che non si tratta di polpo, ma di un moscardino.

Niente contro i moscardini, ma sono buoni con altri tipi di ricette, e se è il polpo che si vuole cucinare, le file di tentacoli sono rigorosamente due.

Polpo fresco

  • Il polpo frescoi nostrani godono di un’ottima reputazioneè molto chiaro, quasi bianco, e può arrivare sui banchi anche vivo (basta toccare un tentacolo per vederlo ritrarsi), mentre invecchiando acquista via via un colore più scuro, che tende al grigio.

 

  • Il miglior polpo congelato (che viene decongelato poi sul punto vendita), arriva dal Marocco.

Il polpo – altra sua grande caratteristica – è un mollusco che, con il congelamento, non solo non va a perdere sul sapore, ma la sua consistenza il più delle volte migliora, perchè questo sistema aiuta a rendere le carni più tenere.

Addirittura c’è chi, quando lo compra fresco, lo tiene una giornata in freezer per poi decongelarlo e cucinarlo.

Arriviamo alla questione della cottura: secondo un celebre detto napoletano “il polpo si cuoce nell’acqua sua”, ed è proprio vero.

Basta mettere il polpo in una casseruola (cottura circa 45 min o anche di più) o in una pentola a pressione (20 min) con poca acqua, e il resto verrà da sé.

Un piccolo trucco: per fare arricciare i tentacoli, bisogna immergerli nell’acqua bollente per una trentina di secondi circa, per poi ritirare su il polpo (assicurandovi che i tentacoli si siano effettivamente arricciati), e metterlo in pentola di nuovo, questa volta completamente.

L’acqua in cui si è cotto il polpo, che sarà rossastra, non va buttata (addensandola un pò potremmo ottenere un’ottima salsa) e, sopratutto, assolutamente non va salata.

Questo mollusco è molto saporito di per sé, quindi meglio non rischiare: il sale si può sempre aggiungere in un secondo momento.

 

Ora che sappiamo come sceglierlo e come lessarlo per cucinarlo nel modo più facile, vediamolo in qualche ricetta

Polpo alla Luciana di Antonino Cannavacciuolo

Polpo alla Luciana di Antonino Cannavacciuolo ©Fox Life

Polpo alla Luciana di Antonino Cannavacciuolo
©Fox Life

Procedimento:

Riscaldare in una padella dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere uno spicchio d’aglio privato dell’anima interna, un mazzetto di gambi di prezzemolo e un peperoncino.

Quando il soffritto è pronto, aggiungere 3 polpi, rosolarli per bene, e continuare la cottura a fuoco lento, dopo aver tolto l’aglio e sfumato con il vino rosso.   

Lasciare che evapori l’alcol e unire la passata di pomodoro (500 gr) e il pepe. Abbassare poi la fiamma, aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente e mettere il coperchio.

Per preparare la composta di patate all’olio:

Prendere una patata e lessarla in una pentola con dell’acqua salata.

Appena la patata avrà raggiunto la giusta cottura, privarla della buccia e metterla in uno schiacciapatate.

Aggiungere poi il composto appena ottenuto in una padella con un pizzico di sale e un pò di pepe.

Girare il tutto energicamente con un cucchiaio, aggiungere l’olio a filo e mettere nel piatto, dando al composto di patate una forma a “polpetta allungata”.

Mettere il polpo sopra la quenelle di patate, ed ecco a voi la rivisitazione del grande chef di uno dei piatti più amati della cucina partenopea.

Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate

Un grande classico dell’estate, gustosa e nutriente:

Basta lessare il polpo per 45 min/ 1 h (quando si infila facilmente uno stuzzicadenti fra la testa e il punto dove iniziano i tentacoli la cottura è perfetta), e – separatamente – le patate.

Tagliare tutto a tocchetti e unire insieme con olio d’oliva, qualche cappero tritato e qualche filetto d’acciuga.

  • Polpo rosolato al pangrattato:

Tagliare il polpo a pezzetti da crudo.

Far rosolare l’aglio nell’olio e aggiungere il polpo, pepando leggermente (fatelo saltare a fuoco vivace)!

Unire capperi e olive nere denocciolate, proseguire nella cottura per 40 mina fuoco medio stavolta – coprendo la casseruola con un coperchio.

In chiusura, cospargere con prezzemolo ed un pizzico di origano (assaggiate il polpo per capire se aggiungere o meno sale).

Tirare fuori il polpo con una schiumarola, cospargerlo di pangrattato e un po’ d’olio d’oliva, e passare il tutto nel forno caldo, aspettando che il pangrattato si sia imbiondito.

Polpo e cannellini con rucola

Insalata di polpo, rucola e cennellini

Far bollire 250 gr di faglioli cannellini in una pentola con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro.

Salarli solo a fine cottura, dopo averli scolati togliendo aglio e alloro, e lasciar raffreddare.

Contemporaneamente alla cottura dei faglioli, fate cuocere il polpo per circa un’ora con (poca) acqua, due spicchi d’aglio e un pò di prezzemolo (da togliere poi a fine cottura).

Scolarlo, tagliarlo a pezzetti (conservando uno spicchio d’aglio schiacciato) e unirlo ai fagioli raffreddati, aggiungendo la rucola fresca.

Sul tutto aggiungere un’emulsione composta da: limone, olio d’oliva, lo spicchio d’aglio rimasto schiacciato, scorza di limone a striscioline sottili, sale e pepe.

Spaghetti al sugo di polpo

Scottare circa 3hg di polpo e tagliarlo a pezzetti con la mezzaluna.

Soffriggere nell’olio aglio e prezzemolo tritato, aggiungendo poi:

il polpo, circa 5 pomodori maturi a pezzi, peperoncino e un bicchiere di vino bianco secco.

Salare lievemente e fare cuocere tutto per circa 10 minuti, aggiungendo un pò dell’acqua di cottura del polpo qualora il sugo dovesse asciugarsi troppo.

Cuocere gli spaghetti e saltarli nella padella.

Come accompagnamento alla pasta, in insalata per aperitivo o come piatto principale: il polpo si può cucinare con creatività, facilità, e, soprattutto, si può magiare con il cuore (e la bilancia) leggeri!

 

Ricette tratte da Romano Bavastro, Cento volte polpo, Lucca, Maria Pacini Fazzi Editore, 2007.

Scelta del polpo e metodo di cottura di Sandra Ciciriello.

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