Si avvicina la primavera, è carciofo mania!

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[…] Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Ode al carciofo di Pablo Neruda

E’ verde, ma piace anche ai bambini.

Spinoso fuori ma dal cuore tenero, è antipasto, primo e secondo, contorno o piatto unico.

Stiamo parlando del carciofo, in questa stagione re dei menù.
Ricca di proprietà benefiche, questa pianta erbacea è nota per la sua funzione depurativa e drenante.

Naturalmente, dipende anche da come la si cucina!

Sì, perchè il carciofo può essere servito con un’incredibile varietà di ricette.
Prima di vederne qualcuna, bisogna però imparare a scegliere “quello giusto“. Le varietà in Italia sono moltissime, dal romanesco al violetto di Toscana allo spinoso di Palermo, ma possiamo dividerle in due macro categorie: 

  • la varietà del gruppo autunnale, a cui appartengono tipi la cui produzione va da ottobre/novembre fino alla tarda primavera, dopo una stasi invernale.
    Dal capolino piuttosto piccolo, in genere i carciofi della produzione autunnale sono destinati all’industria conserviera.
  • la varietà del gruppo primaverile, che va da febbraio/marzo fino a maggio inoltrato, è coltivata per lo più nelle aree costiere dell’Italia centro settentrionale.
    Caratterizzata dai capolini più sviluppati, è considerata la produzione più pregiata.

Qualche idea per cucinarlo:

  • In insalata – dopo aver pulito i vostri carciofi dai petali più esterni e dalla parte coriacea del gambo, e dopo averli sciacquati, metteteli a bagno in acqua tiepida con del limone per una quindicina di minuti.

Questo sistema serve a non far “annerire” il carciofo crudo, ma è bene usare la stessa tecnica anche quando si decide di cucinarlo: renderà la consistenza più tenera.

Una volta asciugati, tagliate i carciofi a striscioline sottili, e serviteli con olio, limone, un pizzico di sale, pepe e scaglie di parmigiano grattugiato.
Se lo avete, sono fantastici anche con il tartufo bianco.

  • Alla Giudia – una ricetta tradizionale del Lazio, semplice ma non troppo: pulite i carciofi non solo eliminando le foglie esterne, ma tagliando – possibilmente con un coltellino a lama curva – la parte violacea della foglia, partendo dalle più esterne per arrivare fino all’interno.

    Quando l’ortaggio avrà assunto la forma tondeggiante che ricorda una rosa,  immergeteli in un tegame di olio caldo – ma non bollente – per circa 10 o 15 minuti.
    Poi tirateli fuori e lasciateli freddare, capovolti su un piatto, per una ventina di minuti.
    Dopodichè, con una forchetta, cercate di allargare le foglie in modo da “aprire” un pochino di più il carciofo. A questo punto, dopo averli bagnati con un pò d’acqua o di vino, ributtateli nell’olio – questa volta bollente – per un minuto circa, tirateli fuori, spolverate con sale e pepe e serviteli ben caldi!

Amate il carciofo alla Giudia, ma non avete voglia di cucinarlo?

il ghetto ebraico di Roma fa per voi, da Giggetto al Portico d’Ottavia a Piperno, senza dimenticare Nonna Betta: qua il carciofo alla Giudia è di casa!

  • Il tortino di carciofi – questa volta la patria della specialità è la Toscana.
    I carciofi – dopo essere stati già puliti, tagliati a fette sottili, tenuti a bagno in acqua con limone per 15 minuti – devono essere lessati a mezza cottura, poi infarinati e messi in padella con olio e aglio, a fuoco lento e con coperchio.
    Una volta abbrustoliti a dovere, versate le uova sbattute con sale, pepe e prezzemolo nella padella.
    In Toscana, in alcuni ristoranti che propongono il tortino, il composto di uova si cuoce – insieme con i carciofi – su una sottile teglia di alluminio poggiata sul forno a legna.

Caldamente consigliato, a Firenze, il tortino proposto dalla Trattoria Sostanza, meglio conosciuta come “il Troia”.

  • In padella – perfetti come contorno per un secondo: dopo aver – repetita iuvant – pulito e immerso i carciofi nell’acqua con il limone, corspargete i capolini con un composto di prezzemolo, mentuccia e pan grattato, e disponete i carciofi “a testa in giù” in una padella con un pò d’olio e di aglio.
    Fate cuocere per circa mezz’ora.

Un consiglio per renderli più teneri e saporiti: sotto il coperchio, coprite la pentola con della carta stagnola.

  • la pasta – facile da preparare, è un’ottima soluzione se vi è “avanzato” qualche carciofo in padella dal giorno prima.
    Ma se siete andati dall’ortolano proprio con un primo piatto in mente, la ricetta è semplicissima e le regole sempre le stesse: con un pò d’olio e aglio buttate i carciofi in padella, già tagliati a fettine sottili – in cucina gli abbinamenti sono sempre gli stessi, e gli aromi che vanno con il carciofo sono prezzemolo e mentuccia, per cui aggiungeteli anche questa volta.

Contemporaneamente, in un’altra padella fate abbrustolire del guanciale, tagliato a dadini o a fettine, secondo i vostri gusti.
Non c’è bisogno di usare olio, essendo il guanciale già fornito del suo grasso naturale.

Trattandosi di un sugo per la pasta, i carciofi non devono seccarsi troppo, quindi:

  • usate un coperchio,
  • aggiungete man mano un pò di acqua calda o vino bianco, a seconda delle preferenze, per rendere il composto più “cremoso” ed evitare che i carciofi si attacchino.
  • sciogliete del parmigiano già grattato in un bicchiere di acqua bollente e mescolate con un cucchiaino.

Una volta pronta la pasta scolatela – molto al dente – conservate un pò di acqua di cottura nel caso il sugo dovesse essere troppo asciutto, e versatela nella padella, mescolandola con i vostri carciofi a fuoco lento per un minuto o poco più.
Dopo avervi unito anche il guanciale e la “cremina” di parmigiano preparata prima, servire con un’altra spruzzata di parmigiano grattato misto a pecorino, e pepe.

Se avete a disposizione un pò di tartufo da aggiungere, bianco o nero che sia… come si dice a Roma, è la morte sua!

 

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