La città di Ancona oltre alla ricchezza naturalistica possiede una tradizione culinaria che viene tramandata di generazione in generazione. Qui di seguito vi proponiamo 6 ricette a base di pesce tradizionali di Ancona.
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Brodetto all’anconetana, ricette a base di pesce
@Ancona Tourism, brodetto all’anconetana
Ottima seconda portata, nonché piatto unico estivo. Il brodetto è una caratteristica zuppa di pesce. La ricetta tradizionale impone 13 diverse qualità di pesce della zona, quantità che alcuni associano ai commensali dell’Ultima Cena, altri fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle “13 cannelle”) tanto cara agli anconetani. È una zuppa che si presenta più densa delle tipiche zuppe della tradizione culinaria italiana.
Ingredienti: pesce di diverse qualità (seppie, pannocchie, scampi, merluzzi, triglie, sogliole, testole, rombi, scorfani, calamari), sale, una cipolla, due spicchi d’aglio, olio, aceto, prezzemolo, passato di pomodoro, conserva, fette di pane casereccio.
Preparazione:
Pulite e lavate il pesce mettendolo in un piatto e salatelo. Fate imbiondire in un bicchiere d’olio una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’aceto.
Appena l’aceto sarà evaporato, unite del prezzemolo tritato, del passato di pomodoro e un po’ di conserva allungata con acqua leggermente salata. Aggiungete le seppie che devono cuocere un quarto d’ora abbondante a fuoco lento e a tegame coperto e poi, quando il sugo inizierà a restringersi, accostate le seppie a un lato del tegame e aggiungete il resto del pesce. Il brodetto deve cuocere più di un quarto d’ora a fuoco lento e comunque finchè il sughetto non sarà addensato.
Sistemate delle fette di pane in ogni zuppiera e versate sopra il brodetto.
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Bombetti in porchetta, ricette di Ancona
@Visit Ancona, Bombetti in porchetta
Una ricetta della cultura culinaria di Ancona che si sposa perfettamente con il momento dell’aperitivo.
Ingredienti:
– Bombetti (sbeccati) 500 g
– Aglio 1 spicchio
– Peperoncino fresco 1
– Vino bianco secco (Verdicchio) mezzo bicchiere
– Finocchietto selvatico 3-4 ciuffi
– Passata di pomodoro 100 g
– Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.
Preparazione:
Tritate il finocchio e mettete in una casseruola, con il fondo spesso, l’olio, l’aglio e il peperoncino. Dopo aver fatto rosolare brevemente, unite i bombetti e lasciate insaporire un po’, quindi sfumate con il vino bianco a fiamma media.
A questo punto versate il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua e il passato di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cucinare con un coperchio per circa 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola per mescolare.
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I sapori di Ancona: i Moscioli
@Visit Ancona, Moscioli
Altrove si chiama mitilo o cozza, ma nella Riviera del Conero si chiama mosciolo!
Il mosciolo, presidio Slow Food ricchissimo di Omega 3, è considerato ad Ancona parte integrante della cultura cittadina. È un alimento unico e tra i moscioli e gli anconetani esiste una vera e propria storia d’amore.
Pescare i moscioli con pinne, maschera e rete da pesca è un retaggio culturale che si passa di padre in figlio e, di conseguenza, lo stesso accade con il cucinarli. Ogni anconetano conosce i moscioli e, nonostante le ricette abbiano alcune varianti familiari o legate ai quartieri della città, tutti sanno come prepararli seguendo le indicazioni della tradizione. Di seguito vi illustreremo come mettere a punto il piatto più amato, gli “spaghetti coi moscioli”, ma sappiate che il mosciolo è un alimento poliedrico che può essere inserito in diverse ricette, alcune provenienti da altre zone di Italia.
Ingredienti:
– Spaghetti (non fini fini mi raccomando!)
– Non meno di 500gr di moscioli a persona
– Concentrato di pomodoro
– Prezzemolo fresco
– Acqua di cottura dei moscioli filtrata
– Aglio
– Olio EVO
– Vino Verdicchio
Preparazione:
- 1) Apertura e pulizia dei moscioli
Per prima cosa mettiamo i nostri moscioli belli puliti in un tegame chiuso con il coperchio e, a fuoco dolce, aspettiamo che si aprano. Quando i moscioli saranno aperti procediamo al processo chirurgico. Togliamo il ciccio dalla conchiglia e gli togliamo lo stoppino. Una volta “capati” tutti i moscioli li dividiamo in due gruppetti di uguali dimensioni. Un gruppo rimarrà intero, l’altro gruppo di moscioli invece provvediamo a sminuzzarlo come vedete nella foto. Il perché è molto semplice: renderà il sugo più saporito e cremoso. - 2) Cottura dei moscioli
In una padella/pentola piuttosto capiente mettiamo olio (siate generosi) e aglio. Facciamo rosolare l’aglio, appena appena, così che insaporisca l’olio ma non rimanga pesante.
Non appena l’aglio diventa dorato lo leviamo e mettiamo nell’olio bello caldo e profumato i moscioli. Li facciamo saltellare qualche minuto e poi aggiungiamo un mezzo bicchiere di verdicchio per sfumarli.
Aspettiamo altri 2/3 minuti e con gentilezza aggiungiamo il concentrato di pomodoro e l’acqua di cottura dei moscioli, precedentemente filtrata e pulita da eventuali sassetti e alghette. A questo punto possiamo cuocere a fuoco lento e con il coperchio. E’ bene assaggiare prima di mettere eventuale sale, perché di solito l’acqua del mosciolo è già saporita.
Gli spaghetti vanno scolati al dente e finiti di cuocere nel sugo (quindi ricordatevi di spegnerlo quando è ancora un po’ liquido, non aspettate che si sia rappreso troppo).
Manciata di prezzemolo fresco e buon appetito!
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Stoccafisso all’anconetana, ricette a base di pesce
@Ancona Tourism, Stoccafisso all’anconetana
Ad Ancona lo stocco arrivava con navi che trafficavano con porti inglesi e del mare del Nord e tra questi i vascelli dell’armatore fiammingo Balthasar Van der Goes: un mercante di livello internazionale, appaltatore delle miniere di zolfo della legazione di Urbino, importatore diretto di stoccafisso dal Mare del Nord, stabilitosi ad Ancona.
Lo stoccafisso all’anconetana è un piatto che viene preparato per le feste natalizie e con il quale ogni abitante di Ancona, almeno una volta nella vita, deve misurarsi!
Ingredienti per 4 persone:
– kg. 1 di stoccafisso già bagnato e pulito
– kg. 1,5 di patate
– gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino
– gr. 250 olive
– gr. 500 olio di oliva extra vergine
– due bicchieri di vino bianco (verdicchio)
– sedano – carota – cipolla – aglio – rosmarino – acciughe – tonno – capperi
– sale pepe e peperoncino
Preparazione:
Tagliate lo stoccafisso (già pulito dalla lisca e le spine più grandi) a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto;
Tagliate a metà i pomodorini, salare pepare e condire con un pochino di olio;
Sbucciate le patate, tagliate a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire;
Preparate un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluite il composto con abbondante olio, unite il tutto allo stoccafisso;
Cospargete un’abbondante metà di olive e pomodorini, disponete sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, cospargete con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungete il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua, facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione;
Infornate e proseguite la cottura per oltre due ore.
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Sardoncini scottadito, i sapori di Ancona
@Ancona Tourism, Sardoncini scottadito
Ingredienti per 4 persone:
– 40 sardoncini
– Aglio
– Pangrattato
– Prezzemolo
– Olio extra vergine d’oliva
– Sale
Preparazione:
Innanzitutto occorre preparare il trito di pangrattato, prezzemolo, aglio, olio di oliva e sale (non troppo perché i sardoncini sono già saporiti).
Quindi si passa alla pulizia dei sardoncini, un’azione che, per mani poco esperte, potrebbe non risultare facilissima. Vi consigliamo di togliere la testa ai sardoncini con un solo gesto deciso, tenendola tra il pollice e l’indice, in modo da asportare anche le interiora. Sciacquate i sardoncini in acqua corrente e asciugateli con un panno da cucina.
A questo punto passate bene i sardoncini nel trito (se volete aggiungendo un filo di olio per far aderire meglio il trito alla carne) e metteteli a cucinare per una decina di minuti in una griglia. Potete fare anche degli spiedini infilzando 4 o 5 sardoncini, posizionandoli poi sulla griglia.
Servite i sardoncini bollenti e mangiate appunto con le mani!
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Cannelli, ricette di Ancona
@Visit Ancona, Cannelli
Ingredienti:
– Cannolicchi 600g
– Pangrattato 100 g
– 1 spicchio d’Aglio
– 1 mazzetto di Prezzemolo
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
Preparazione:
Pulite i cannolicchi, se chiusi sciacquate ripetutamente sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia, poi lasciate in acqua e sale per almeno un’ora.
Con un coltello adatto aprite i cannolicchi e sciacquate ancora sotto l’acqua corrente per rimuovere completamente la sabbia.
A questo punto staccate delicatamente ogni mollusco dal guscio e tenete da parte i gusci più grandi e integri.
Preparate un trito di aglio e prezzemolo e unitelo al pangrattato insieme al sale, il pepe e l’olio. Se volete potete mettere anche una spruzzata di vino bianco.
Mescolate i cannolicchi con il pangrattato e posizionateli nei gusci che avrete disposto su una teglia ricoperta di carta da forno.
Scaldate il forno a 180° e cucinate per circa 10 minuti controllando se il pangrattato ha raggiunto il grado di doratura desiderato in base ai vostri gusti.
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I sapori di Ancona: le ricette della tradizione |
Fonte: Ancona Tourism
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