Scoprire i sapori tipici di Ancona tra crema fritta, erbe straginate o pizza di formaggio con le ricette tradizionali del luogo
Crema Fritta, i sapori di Ancona
@Ancona Tourism, crema fritta
Tutte le nonne e i nonni anconetani sanno come prepararla e durante le feste natalizie si adoperano in questa arte culinaria.
Ingredienti: latte, uova, zucchero, farina, limoni, vanillina. Per l’impanatura e per friggere: pangrattato, uova, olio di semi
Preparazione:
Preparate innanzitutto la crema pasticcera, facendola cuocere bene fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta. Versatela, quindi, in una teglia e stendetela in modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore. Quando la crema sarà ben fredda, trasferitela su un tagliere e tagliatela a cubetti o a losanghe. Quindi passate ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato. Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. Quindi ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso e servitela calda.
Erbe Straginate, ricette di Ancona
Le Erbe di campo straginate o “cucina” sono erbe di campo miste (bietole, cicoria, grispigni, spinaci, cime di rapa, ecc…) lessate insieme a una patata e ripassate poi in padella con olio, aglio e peperoncino.
Vengono consumate come antipasto o contorno, magari insieme a del pane bruscato e ogni pranzo completo che si rispetti, ad Ancona, le prevede!
Ingredienti:
Erbe di campo miste 500 g
Patata (media) 1
Olio extravergine d’oliva q.b.
Peperoncino q.b.
Sale
Aglio
Preparazione:
Pulite e lavate bene le erbe di campo, quindi mettetele a cuocere su una pentola con dell’acqua bollente.
Fatele cuocere bene, poi scolatele. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un peperoncino spezzato, unite le verdure ben scolate e la patata (precedentemente bollita) in parte schiacciata con una forchetta e in parte a tocchetti.
Versate nella padella le erbe e la patata, mescolate a fuoco medio per circa 10 minuti e servitele calde!
Pizza di Formaggio
Veniva preparata il Giovedì o il Venerdì Santo, e secondo l’usanza, non andava assaggiata finché non si “scioglievano le campane”, ovvero al termine del periodo di penitenza della Quaresima.
Si dice che questa ricetta tradizionale abbia avuto origine durante il medioevo dalle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, nell’anconetano.
Le pizze si cuocevano nei forni, prenotati famiglia per famiglia.
Ogni famiglia marchigiana ha la sua ricetta con la sua variante che viene tramandata di generazione in generazione e spesso è segreta!
Ingredienti:
4 Uova
150 ml Latte
3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
100 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
100 g Pecorino grattugiato (Meglio se di fossa)
500 g Farina 00
1 Cubetto Lievito di birra
1 Cucchiaino Sale
1/2 Cucchiaino Zucchero
1/2 Cucchiaino Noce moscata grattugiata
100 g Pecorino fresco (a cubetti)
1 Cucchiaino Pepe nero
Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina. Aggiungete il latte e l’olio e mescolate il tutto con una forchetta o con una frusta.
Aggiungete la farina e il lievito di birra (sciolto in latte tiepido).
Mescolate bene gli ingredienti finché l’impasto non risulti liscio e ben amalgamato.
Aggiungere lo zucchero, il pepe e la noce moscata.
Infine, aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiato.
Impastate fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Lasciate lievitare per circa un paio d’ore nella ciotola, in un ambiente caldo e umido o nel forno spento con la luce accesa.
Terminate le due ore, o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, versatelo in uno stampo imburrato e infarinato.
Tagliate a cubetti, o listarelle abbastanza grosse, il pecorino fresco e inseriteli verticalmente nell’impasto in più punti.
Lasciate lievitare per un altro paio d’ore, trascorse le quali procedete alla cottura in forno a 180° per circa un’ora.
Vincisgrassi, la pasta al forno di Ancona
@Ancona Tourism, vincisgrassi
Grazie soprattutto al celeberrimo talento in cucina delle nonne italiane, i vincisgrassi sono un punto fermo della cultura culinaria anconetana e marchigiana. Un must have di tutte le tavole imbandite a festa nella provincia dorica. Vantano inoltre una storia curiosa che ha radici negli ultimi anni del ‘700.
Nel 1799, infatti, il generale austriaco Windisch Graetz era di stanza nella città di Ancona e, in seguito a una strenua battaglia che lo vide vittorioso sui francesi, venne celebrato con questo piatto innovativo. Nacquero così, in suo onore, i Vincisgrassi.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr burro, un pizzico di sale, 1 dito di vinsanto
Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle di vitello, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe
Per la besciamella
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata
100 gr. di parmigiano grattugiato
Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarlo in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13 cm. Fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
Fate soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. Lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle tagliate a dadini, coprite e lasciate sobbollire per almeno un’ora e 1/2 aggiungendo, se necessario, il brodo.
Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non fare grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per 1/4 d’ora, quindi fuori dal fuoco aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Imburrate una pirofila e disponetevi a strati la pasta, un po’ di besciamella, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e abbondante burro fuso. Fate gratinare nel forno e servite!
Paccasassi
I marinai ne facevano scorta nelle loro navi per prevenire malattie come lo scorbuto.
Profondamente radicati nella tradizione culinaria locale, il loro commercio fu molto fiorente nel Vecchio Continente fino alla fine dell’ottocento. Vengono citati anche da Shakespeare nella sua opera Re Lear del 1600.
La raccolta del Paccasasso selvatico è vietata in tutta la costa del Conero, alcune aziende locali si adoperano per la coltivazione e la successiva vendita sotto forma di conserve sott’olio.
Ciambellò, le ricette di Ancona
@Ancona Tourism, ciambellò
Viene preparato quotidianamente in casa ma rimane tuttora prescelto in occasione di feste familiari, battesimi e cresime. Da accompagnare con vino dolce, è stato definito “il dolce delle folle”, perché viene consumato sempre in riunioni allegre e rumorose e a conclusione di pranzi e cene conviviali.
Ingredienti: farina, uova, zucchero, latte, strutto o burro, buccia di limone, lievito, bicarbonato.
Preparazione: la farina deve essere setacciata e mescolata con il lievito; poi il composto viene impastato con il latte, lo strutto o il burro appena sciolti a parte, le uova sbattute con lo zucchero e una scorzetta di limone. Se ne ottiene una bella pasta gonfia che viene plasmata e sistemata in un recipiente precedentemente imburrato e spolverato di farina. Il composto può a piacere essere farcito con uvetta, canditi, noci e mandorle; poi spennellato con il tuorlo d’uovo e cotto in forno.
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Fonte: Ancona Tourism
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