Frittella di baccalà su purea di asparagi, una ricetta veneta

La ricetta della frittella di baccalà con purea di asparagi bianchi dello chef Stefano Bardello.

Per preparare la frittella di baccalà con purea di asparagi bianchi si utilizza il tipico asparago di Bassano, che nel 2007 ha ottenuto il marchio D.O.P. Scopriamo la ricetta proposta dallo chef Stefano Bardello, che lo vede protagonista insieme al baccalà.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

200 gr di stoccafisso ammollato
olio di arachidi
sale e pepe
sedano, carote e cipolla
2 uova
pane grattugiato
100 gr di porro
olio extravergine di oliva
500 gr di asparagi bianchi di Bassano DOP

Preparazione

Per prima cosa preparare il brodo vegetale e lasciarlo raffreddare. Quando il brodo sarà freddo, filtrarlo e immergervi lo stoccafisso precedentemente ammollato in acqua, aggiungendo una foglia di alloro e 1 bicchiere di vino bianco. Appena incomincia a bollire, spegnere subito e lasciar riposare il baccalà nel liquido di cottura per 15 minuti. Scolare e mantecare con olio, sale e pepe (deve essere asciutto, non troppo cremoso). Nel frattempo procedere con il passato di Asparagi Bianchi di Bassano DOP, usando 1 parte di porro e 5 parti di asparago. Stufare il porro con Olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi e portare a fine cottura, se necessario aggiungendo del brodo vegetale. Aggiustare il tutto con sale e pepe e poi montare con un frullatore, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e densa. Con lo stoccafisso bollito formare delle palline ed impanarle nella panatura alla milanese con pangrattato e grana. Friggere in abbondante Olio extravergine di oliva. Infine, servire le frittelle di baccalà adagiate sulla purea di asparagi. Come guarnizione si possono usare delle punte sbollentate (croccanti).