Dal panpepato alla sua attuale versione, quella del panforte è una vicenda che si intreccia con la storia di Siena.
Simbolo della gastronomia dolciaria senese, le origini del Panforte IGP ci portano direttamente nel Medioevo.
Le prime tracce di questo prodotto risalgono infatti al 1205, quando il dolce viene citato con il nome di Panpepato, perché il suo impasto era caratterizzato da un’alta presenza di pepe.
Ecco di seguito la storia del prodotto, legato al passato del suo territorio e ancora oggi rappresentativo della tradizione culinaria toscana.
 |
Cantuccini Toscani IGP: storia e usi del prodotto senese |
La storia del panforte
Il panpepato veniva dato in dono alle monache dell’Abbazia di Montecelso, in provincia di Siena, da servi e coloni. Con il passare dei secoli il Panforte si affermò come un prodotto raffinato, servito sulle tavole dei nobili e dei ricchi nelle occasioni importanti, come appunto il Natale.
Come per i ricciarelli, anche il panforte veniva prodotto nelle botteghe degli speziali, unici detentori delle spezie indispensabili per aromatizzare queste ricette, favoriti in questo da un’ordinanza che proibiva la produzione del dolce fuori dalle mura senesi (1772).
Il grande successo del Panforte era anche dovuto alle sue preziose qualità curative, in virtù delle spezie presenti nel suo impasto. Ancora oggi è possibile ammirare nelle antiche farmacie in Piazza del Campo a Siena, preziosi affreschi e scritte dorate indicanti Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi.
Successivamente il Panforte si diffuse anche fuori dal territorio senese. A ciò contribuì anche la Via Francigena che, attraversava Siena. Percorsa da pellegrini e fedeli, l’antica Via Francigena fu soprattutto strumento di scambio tra culture grazie al quale i prodotti tradizionali della gastronomia senese, tra cui, appunto, il Panforte.
La ricetta attuale del Panforte risale al 1879, in onore della Regina Margherita che fece visita a Siena in occasione del Palio d’agosto. Il dolce fu ribattezzato Panforte Margherita, diverso dalla versione precedente per il minor impiego di spezie e per la copertura a base di zucchero a velo.
 |
Sangiovese: storia di un’eccellenza italiana |
Il prodotto
Un dolce ottenuto dalla lavorazione e dalla successiva cottura in forno di un impasto a base di frutta secca, frutta candita, miele e spezie.
Ne esistono due versioni: una bianca con la copertura a base di zucchero a velo ed una nera, la cui copertura è composta spezie.
Il Panforte viene cotto alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura. La consistenza è pastosa mentre il sapore è dolce con retrogusto di frutta candita, mandorle e spezie.
Fonte: Terre di Siena.
Riproduzione riservata.
