Guida gastronomica di Firenze. Scopri dove assaporare il gusto autentico della Toscana fiorentina.
Come tutte le arti anche la cucina si evolve e si trasforma. In Toscana la cucina tradizionale è fortemente legata agli ingredienti poveri: pane, olio, legumi e verdure di stagione. Molte delle ricette più conosciute nascono proprio dalle tavole dei vecchi contadini e vengono rivisitate ancora oggi dai grandi chef, mantenendo però la loro autenticità storica. Le ricette più famose e semplici di Firenze furono trascritte da Pellegrino Artusi nel 1891: dopo aver vissuto a Firenze per molti anni, come dice lui stesso, apprese l’arte della buona cucina “dalle massaie”.
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I piatti tipici
 Pappa al Pomodoro – Credit: Gonçalo Figueiredo |
In Toscana si mangiano molte zuppe a base di pane e verdure che, a seconda della stagione, vengono declinate con ingredienti diversi: come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo particolare di cucinarle, ma la base resta sempre la stessa.
Immancabile, nei mesi più freddi, la ribollita, che deve il suo gusto inconfondibile al cavolo nero – ingrediente che riesce a dare il meglio di sè solo dopo le prime gelate invernali; l’estate, invece, quando i pomodori sono maturi e succosi, è il momento giusto per la pappa al pomodoro che viene condita con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e delle profumatissime foglioline di basilico; per chi preferisce qualcosa di ancora più fresco la panzanella è il piatto più adatto: pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori succosi, cipolla fresca e basilico. Una volta assaggiata sarà impossibile farne a meno.
Anche se le ricette più conosciute sono per lo più vegetariane, uno dei piatti più famosi a Firenze è senza dubbio la Bistecca alla Fiorentina. Pellegrino Artusi scriveva «La bistecca fiorentina è una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Oggi le misure sono cambiate e la Fiorentina non può stare sotto le 4-5 dita. Rimane la sua forma tipica a T – data dall’osso – e lo specifico taglio della lombata. Il tipo di carne è necessariamente il vitellone di razza chianina, ma sono tollerate anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola. La cottura è rigorosamente al sangue e sulla brace, guai a chiedere a qualsiasi ristoratore fiorentino di portare in tavola una bistecca ben cotta!
Lo Street Food
 lampredotto-cover – Credit: Flavia Cori |
Per quanto riguarda lo street food, le bancarelle fiorentine propongono sostanzialmente due cose: la trippa ed il panino al lampredotto. Entrambi legati alla cucina povera, sono ricette a base di frattaglie. Mentre la trippa viene cucinata per lungo tempo su una base di soffritto e con il pomodoro, il lampredotto viene bollito e servito in un panino bagnato con il brodo di cottura e la salsa verde. I sapori sono audaci e sfiziosi e rimandano ad una tradizione povera ma ben presente a se stessa.
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I sapori della Maremma |
I dolci della tradizione
Anche i dolci tradizionali seguono il calendario: la Schiacciata alla Fiorentina, ad esempio, è il dolce tipico del Carnevale; si tratta di una torta al gusto di arancia e spezie, ricoperta da uno strato abbondante di zucchero a velo e con il caratteristico giglio fiorentino spolverato con il cacao. Sempre Artusi la cita come la “stiacciata coi siccioli”, ovvero una schiacciata con i ciccioli, cioè il grasso di maiale, fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. Legato alla tradizione religiosa è invece il Pan di Ramerino, un dolcetto che si presenta come una piccola pagnotta, tipico delle festività pasquali: il rosmarino, l’olio di oliva e l’uvetta gli conferiscono un sapore unico e sorprendente.
I ristoranti da non perdere a Firenze
 bistecca – Credit: McPig |
Il centro storico di Firenze è stato dichiarato Patrimonio Mondiale dall’UNESCO nel 1982. Un importante riconoscimento che implica anche grande responsabilità, a partire dalla salvaguardia dell’identità. Sono moltissime le attività che vantano una tradizione decennale sul territorio e, in alcuni casi, addirittura secolare e che fanno parte dell’anima più vera della città: le attività e gli esercizi storici fiorentini costituiscono il fiore all’occhiello di Firenze e ne costituiscono la peculiarità, tanto quanto l’architettura, i musei e le meravigliose opere d’arte.
Per chi cerca un’esperienza unica a Firenze ci sono 6 ristoranti stellati in città. Enoteca Pinchiorri, Il Palagio, Ora D’Aria, Borgo San Iacopo, La Leggenda dei Frati e Gucci Osteria da Massimo Bottura. Per conoscere i ristoranti e le botteghe alimentari che utilizzano i prodotti del territorio, vi suggeriamo di sfogliare l’elenco di Vetrina Toscana.
I Mercati alimentari di Firenze
 Il Mercato di Sant’Ambrogio – Credit: Marta Mancini |
Ci sono due mercati storici a Firenze: il Mercato Centrale e il Mercato di Sant’Ambrogio. Entrambi sono coperti e ospitano bancarelle storiche e tradizionali: i profumi, i sapori e l’atmosfera di questi luoghi sono inconfondibili e sarà impossibile non assaggiare le prelibatezze esposte. Al Mercato Centrale è anche possibile visitare il primo piano che offre 500 posti a sedere e ospita molti ristoranti e laboratori fra cui pizzerie, un birrificio, il negozio del Chianti Classico, una pescheria, bar, gelaterie e una scuola di cucina.
| Fonte: Sito Ufficiale del Turismo della Toscana |
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