Il ragù da Bologna a Napoli

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Eduardo De Filippo

Gustoso, nutriente, storico condimento per la pasta… e buonissimo anche da solo. La tradizione lo vuole bolognese di nascita, ma altre città si contendono il primato con le loro versioni della ricetta, soprattutto Napoli.

Parliamo di ragù, il sugo di carne tanto amato dagli italiani, che si tramandano “il segreto” in famiglia, di generazione in generazione.

Vediamo le versioni di Bologna e Napoli a confronto, in cosa si differenziano e come si cucinano.

Iniziamo da Bologna:

La ricetta originale, è quella depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Si inizia con il tritare bene carota, sedano e cipolla, per buttarle in pentola con olio d’oliva e mescolare.
Contemporaneamente, tagliare a cubetti della pancetta ed aggiungerla al soffritto.
Mescolare un po’, poi aggiungere la carne macinata (½ di maiale e ½ di bovino), e far rosolare, mescolando bene per circa 10/15 minuti.
Quando i liquidi della carne si asciugheranno, sfumare con il vino rosso.
Regolate il fuoco in modo da evitare, in questa fase, che la carne si attacchi alla pentola!
A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro, e acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola, circa 1 litro.
Fate cuocere il tutto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

C’è chi invece della pancetta, preferisce unire alla carne macinata qualche salsiccia, per dare più sapore ma con qualche grasso in meno!

Se si vuole provare invece la versione “bianca” del ragù bolognese, la ricetta è molto simile: ovviamente le verdure usate per fare il soffritto ovviamente saranno più abbondanti, non essendoci il pomodoro.

Oltre alla carne, in cottura, mettete anche qualche osso (il midollo darà un tocco in più per il sapore).
Dopo aver sfumato con il vino, aggiungere dell’acqua e coprire la pentola finchè il vostro ragù non sarà pronto.
Non dimenticate qualche chiodo di garofano!
Chi vuole, può aggiungere un pò di latte o di panna per legare il tutto.
Se c’è la salsiccia, si può aggiungere agli aromi qualche foglia d’alloro.

Vediamo ora cos’è il ragù a Napoli:

In origine, il ragù napoletano veniva inteso come piatto unico da mangiare la domenica: il sugo lo si utilizzava come condimento della pasta, mentre la carne veniva consumata come secondo piatto, ecco perché non veniva tritata.

Per quanto riguarda il tipo di carne utilizzata, non c’è una regola precisa e la scelta varia in base alle zone. In linea di massima si cucina un mix di vitello (1 kg) e maiale (5/6 costine).
I tempi di preparazione sono molto lunghi, quindi è bene prepararlo il giorno prima.
Per prima cosa, si deve mettere la carne in un tegame abbastanza capiente insieme alle cipolle tagliate a fette sottili e all’olio d’oliva.
La carne e le cipolle devono rosolare insieme in modo che la carne diventi dorata e che le cipolle appassiscano.
Attenzione, anche qui, a non far bruciare il tutto. Quando la carne si asciuga troppo, bagnare con il vino rosso.
Sciogliere un cucchiaio di conserva di pomodoro, poi aggiungere la passata.
Regolare il fuoco molto lento, coprire con un coperchio e lasciar cuocere almeno tre ore, ricordando di mescolare di tanto in tanto!
Quando sarà pronto, aggiungere qualche foglia di basilico.

Una curiosità per gli amanti della “scarpetta”: a Napoli, il ristorante “O rraù” offrono nel menù, come scelta rispetto alla pasta, una vera e propria ciotola di ragù come piatto principale, in cui inzuppare a piacimento l’ottimo pane napoletano.

Da provare!

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