Sushi. Il piatto più conosciuto tra quelli offerti dal washoku, la tradizionale cucina giapponese. Gustoso, sano, elegante e bello da vedere. Sempre più consumato in Italia, è ormai diventato una vera e propria moda. Ma non sempre moda corrisponde a qualità.
Secondo l’Associazione italiana ristoratori giapponesi (Airg) della miriade di ristoranti a insegna giapponese presenti in Italia, quelli autentici sono al massimo cinquanta. Secondo dati Fipe, solo sei su cinquanta nella sola Firenze. Una ventina su quattrocento nella sola Milano. E lo stesso vale per Roma. Tutti gli altri fanno affari sulla moda esplosa, senza garantire qualità e autenticità.
Le difficoltà aumentano perché non esiste, a oggi, un marchio di qualità certificato e indipendente che permetta di proteggere quell’arte culinaria che le è valsa la promozione a Patrimonio dell’Umanità Unesco. Ristoranti e sushi bar nascono come fughi e si moltiplicano proponendo prezzi bassi, formule “all you can eat” e promozioni. Ma non bastano un arredo a tema e un banco sushi per far assaporare al cliente la vera cucina del Sol levante.
Annalena De Bortoli, dell’Airg, indica alcuni criteri stilati dall’associazione, che tutti i soci rispettano, a garanzia del vero ristorante giapponese. “Innanzitutto il titolare o lo chef devono essere giapponesi. Oppure devono conoscere in modo approfondito la cultura nipponica e le regole della sua cucina. Ciò implica lo studio e decenni di pratica in Giappone. Lo chef deve avere un’esperienza decennale, non basta seguire corsi brevi. La formazione e l’organizzazione del personale di sala e cucina poi, il cui lavoro prevede procedure e regole specifiche della cultura nipponica. Altra regola è esporre sul tavolo un menù in due lingue, per dare modo al cliente di sapere ciò che sta per mangiare, senza inventare nomi strani e accattivanti. Il giapponese è una lingua e in quanto tale esistono nomi specifici per ogni singolo piatto”.
Un piccolo trucco per capire in che ristorante ci troviamo è guardare bene il menù. La cucina giapponese ha tante anime e tipicità regionali, non è fatta solo di sushi. Prevede molte specialità che lo chef deve essere in grado di eseguire e proporre alla perfezione. Il ristorante che offre solo sushi e pochi altri piatti, spesso importati da altre cucine che utilizzano ingredienti simili, non è un ristorante giapponese autentico.
Gli “All you can eat” ad esempio. La formula del buffet a prezzo fisso tanto in voga oggi. Vanno evitati? Dipende. Non tutti. Ma quando si scelgono bisogna essere consapevoli di quello che si sta per consumare. La politica seguita da questi posti è l’abbattimento del costo, senza la quale non si potrebbero promuovere prezzi così bassi. Il ristorante autentico giapponese non può costare poco. Il vero chef giapponese ha una decennale esperienza e pretende uno stipendio adeguato. Conosce tutti i trucchi e le regole: la scelta della materia prima, delle varietà, i metodi di stoccaggio, la lavorazione del pesce, il tipo di riso da usare a seconda del piatto che si prepara. E la materia prima ha un prezzo elevato, se scelta di alta qualità.
Il trucco degli all you can eat è scegliere poche varietà di pesce e proporre al cliente sempre quelle. Rispecchiano il compromesso, spesso mischiando il sushi (il piatto giapponese più conosciuto e vendibile) ad altre cucine come quella cinese o thailandese. Perché chi non conosce l’arte culinaria nipponica in modo approfondito non può e non ha interesse a servire le altre specialità meno conosciute.
Senza allarmismi, è bene fare attenzione quando si sceglie di vivere l’esperienza della cucina giapponese. Non cadere nelle operazioni di marketing e nelle mode, ma puntare alla ricerca della qualità e dell’autenticità. Solo così si riuscirà a comprendere la meraviglia di un’arte che lega prelibatezza, semplicità, gusto, profondità e tradizione.
Alcuni piatti della tradizione giapponese:
Sushi
Sushi: piatto tipico della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce,alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
Sashimi
Sashimi: consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi tagliati in fettine sottilissime. Di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliate in filamenti).
Onigiri
Onigiri: spuntino tipicamente giapponese, composto da una polpetta di riso bianco, con un cuore di salmone (sake), tonno (tsuna), o altro, con l’aggiunta di vari condimenti possibili, come l’umeboshi, il sesamo, ecc. Di solito l’onigiri ha una forma triangolare, con una striscia di alga nori su un lato per poter essere afferrato comodamente: si tratta, infatti, di un cibo destinato spesso al consumo per strada.
Takoyaki
Takoyaki: si cucinano dopo aver preparato una pastella fatta con una speciale farina di grano, al cui interno viene posto un pezzo di polpo.
Tempura
Tempura: è un piatto della cucina giapponese a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti.
Ramen
Ramen: tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Domburi di salmone
Domburi di pesce: costituito da pesce, carne, verdure o altri ingredienti lasciati bollire insieme e serviti sul riso. Si tratta di un piatto veloce da preparare e molto sostanzioso. Dispone di molte varianti.
Misoshiru
Misoshiru: zuppa di miso, tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi mescolata con pasta di miso.
I migliori ristoranti giapponesi di Roma e Milano
ROMA
SAKANA SUSHI
Ambiente caratterizzato da un lungo kaiten attorno a cui ci si siede per pescare dal nastro sushi, sashimi e tempura su piatti colorati che ne indicano il prezzo. In fondo al nastro il pesce crudo viene preparato a vista, mentre dalla cucina escono i piatti cotti: tempura, ravioli, ramen e udon in diverse versioni. Adatto a chi cerca un approdo sicuro per la cucina giapponese.
KENKO
Ha un bancone ridotto (ma ancora capace di ospitare i clienti che mangiano il sushi direttamente davanti al maestro) e un numero maggiore di posti a sedere nella sala. Il sashimi è abbondante e composto da pesce buono e ben tagliato. Tra i piatti cotti da provare gli yasai yaki udon, ravioli saltati in padella con con verdure e nota agrodolce invitante. Adatto a chi cerca una solida cucina giapponese nel quartiere di San Lorenzo.
ZEN SUSHI
E’ stato il primo ristorante giapponese con kaiten in Italia. Oltre al sushi e sashimi, propone i piatti della tradizione nippo, come tempura, tonno e salmone scottati alla griglia (yakimaguro e yakisake), pollo fritto, zuppe di miso, udòn e soba, spaghetti di grano saraceno o riso, insalata giapponese. Un design minimal, che integra elementi contemporanei e orientali. Offre anche piatti vegetariani, kosher e il take away.
SUSHISEN
Sushisen è tra i migliori sushi bar capitolini, quelli col kaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere al cameriere. Il colore del piattino indica il relativo costo e gli chef lavorano proprio sotto i tuoi occhi. C’è anche un’ampia sala col servizio ai tavoli.
HAMASEI
Il ristorante romano dove essere iniziati alla cucina giapponese scegliendo dalla carta, dai menu fissi a prezzi contenuti e dal take away. Ambiente affascinate con diverse sale arredate in stile orientale, lungo bancone all’ingresso per assistere alla preparazione del sushi, sala tatami dove si mangia a piedi nudi. Adatto a chi desidera essere iniziato alla cucina e cultura giapponesi.
MILANO
J’S HIRO
La salda fama che si è conquistato questo ristorante trova giustificazione nel suo offrire una cucina orientale che ci possiamo azzardare a definire casalinga. Ramen, gyoza e maki ma anche piatti sostanziosi come lo yakimeshi e lo yakisoba.
OSAKA
Perfetto per chi vuole provare il sukiyaki, un pentolone con manzo, cavolo, spaghettini, cipolla e funghi. Oppure, l’altrettanto scenografica la fonduta alla giapponese, la shabu shabu. Ma anche gli amanti del sushi e sahimi tradizionale trovano pesce per i loro denti.
POPOROYA SUSHI BAR & SHIRO POPOROYA
Per tutti Shiro, è stato uno dei pionieri del sushi in Italia. Dal 1989 i clienti che si recano nel piccolo alimentari che gestisce possono gustare la sua cucina, fatta di ingredienti selezionati e lavorazioni tradizionali, con l’illusione di trovarsi in Giappone. Il gran maestro della cucina giapponese, nella sempre vivissima Milano, è senza ombra di dubbio Hirazawa Minoru. Stabilitosi nella zona da diversi decenni, possiede due locali alla moda e sempre pieni di affezionati estimatori: il piccolo ed antico Poporoya Sushi Bar e loShiro Poporoya, entrambi situati in Via Bartolomeo Eustachi ed a breve distanza l’uno dall’altro. Particolarmente apprezzato dai suoi avventori è il pesce palla.
FINGER’S
Uno dei locali più esclusivi del capoluogo lombardo e non solo. Il cuoco è brasiliano e di origini giapponesi, il tocco latinoamericano nelle ricette è quindi sempre presente e fornisce un risultato eccellente. Il menù è ricchissimo e propone alcune specialità particolarmente invitanti, come le immancabili crocchette di granchio e le appetitose tartare di salmone con le uova di quaglia ed il cavolo coreano. L’ambiente è stupendo ed è particolarmente consigliato prenotare prima di recarcisi.
IYO
Locale è particolarmente noto ai cultori della cucina nipponica per essere il primo ristorante giapponese ad essere stato insignito con la prestigiosa stella della Guida Michelin. Il famoso chefHaruo Ichikawa, grazie anche alla collaborazione del suo fedele aiutante italiano Lorenzo Lavezzari, è riuscito ad armonizzare in maniera eccellente l’arte della cucina giapponese con gli ingredienti ed i sapori italiani. Il Maguro Shiso, ovvero il tonno in salsa tonnata con il basilico giapponese, ed il Misoshiru, che consiste in una fantastica zuppa di miso con alghe wakame e tofu, più conosciuto come pesce palla, sono i suoi cavalli di battaglia.
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