In 5 minuti, saprai tutto (o quasi) su questi classici della cucina e della tavola francese!
5 DOP, qui e da nessun’altra parte
Celebre per i suoi vini di qualità, i suoi castelli e i suoi paesaggi da fiaba, la Valle della Loira conta, inoltre, sul suo territorio 5 formaggi di capra dalle forme e dai gusti così raffinati ma anche così differenti: le Crottin de Chavignol, Le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure di Touraine, la Selles-sur-Cher e la Valencay. 5 territori, inoltre, denominati DOP (denominazione di origine protetta), che certificano che tutte le tappe della produzione siano realizzate nell’area geografica delimitata: dall’appellazione della produzione del latte fino al completamento del formaggio. 650 fattorie e 90.000 capre contribuiscono a perpetuare la tradizione nella regione Centro-Valle della Loira!
Un savoir-faire molto antico
Lo sapevi? Le grandi tappe della produzione del formaggio di capra sono ancoravle stesse dall’antichità: la mungitura della capra, la consegna del latte al caseificio, la cagliatura (aggiunta di fermenti lattici e caglio al latte), il drenaggio (per 24 ore), la sgrossatura e la salatura, la maturazione (da 8 a 11 giorni) …
Le innovazioni apportate hanno portato a perfezionamenti in termini di conservazione e qualità del gusto. Cosa c’è di speciale nei formaggi del Centro-Valle della Loira? Formaggi a base di latte crudo e formaggi a pasta molle, a crosta naturale, raffinati, realizzati artigianalmente in fattorie o in caseifici.
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Crottin de Chavignol: come lo stampo
Sia semi-secco, bluastro o raffinato, lo “Crottin di Chavignol” è riconoscibile per le sue dimensioni ridotte e la sua forma cilindrica, leggermente arrotondata nel suo cuore. DOC dal 1976 e DOP dal 1996, è considerato il “grand cru” dei “crottins”! La sua pasta è soda e bianca, la buccia diventa bluastra nel tempo. I suoi aromi vanno dai sapori di noce e nocciola, se è secco, a quelli di sottobosco, se è raffinato.
Anche se “crottin” identifica anche le selle dei cavalli, il suo nome deriverebbe dal “crot” di berrichon che indicava i “buchi” in cui le donne venivano a lavare la biancheria. Questi buchi, situati vicino a un fiume, erano delimitati dal terreno argilloso, che veniva utilizzato per fare lampade ad olio ma anche stampi per il formaggio per drenare il caglio!
Pouligny Saint-Pierre: omaggio al campanile del villaggio
Apprezzato in tutta la Francia dal XVIII secolo, Pouligny-Saint-Pierre è ora prodotto su una delle più piccole denominazioni di origine casearia, situata nel Parco Naturale Regionale della Brenne.
Per quanto riguarda la sua forma piramidale a base quadrata, non c’è bisogno di andare lontano: è semplicemente stato ispirato dal campanile della chiesa del villaggio con lo stesso nome! Si consiglia di tagliarlo verticalmente per gustarne meglio tutti i sapori.
Sainte-Maure de Touraine: sulla paglia!
Selles-sur-Cher: piccolo ma forte
La data di consumo ideale sarebbe di circa 20 giorni di maturazione! Man mano che matura, i suoi sapori diventano più salati, con aromi di formaggio di capra sulla crosta e nocciole nell’impasto.
Prodotto all’incrocio tra Berry, Touraine e Sologne, si dice che i suoi vari profumi provengano dalle 400 specie vegetali presenti in questa zona e che piacciono alle capre! Quando ti diciamo che il formaggio è un “prodotto del territorio” …
Valençay: la piramide di Napoleone
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