Antipasti lombardi da assaggiare almeno una volta

Nella cucina lombarda gli antipasti hanno una tradizione antica; si tratta di piatti tipici poveri, serviti un tempo nelle osterie. Scopriamo quali non perdere.

Anticamente serviti nelle osterie, gli antipasti lombardi hanno una tradizione antica. Si tratta di ricette semplici, piatti poveri spesso rivisitati in chiave moderna, come il pan dorà (pane dorato), i nervìtt in insalada (l’insalata di nervetti), i rebecchini, i mondeghini, gli sciatt e così via.

I salumi

L’antipasto all’italiana per eccellenza è a base di salumi, insaccati e non. Quindi innanzitutto prosciutto crudo e cotto, con i quali, sulla tavola lombarda Doc, non dovrebbero mancare le uova sode, così come un tempo nei trani (le osterie dove si beveva vino sfuso a Milano) per sostenere l’alcol.

Tra i migliori insaccati lombardi, c’è sicuramente la bresaola della Valtellina, dal 1996 tutelata dal marchio IGP. La bresaola è tradizionalmente condita con olio e limone e pepe o servita con sottoli.

Da assaggiare anche il salame di Varzi, prodotto DOP dell’Oltrepò pavese, conosciuto sin dal 600, quando veniva prodotto dai monaci dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio, e i salami di duja della Lomellina, piccole salsicce conservate sotto strutto nel contenitore di terracotta dal quale prendono il nome. Infine, il dolce salame mantovano, aromatizzato all’aglio macerato nel vino bianco.

Antipasti lombardi di carne

Tra gli antipasti della tradizione lombarda più conosciuti, senz’altro il posto d’onore va ai nervetti, preparati con le parti meno nobili del vitello: cartilagini del ginocchio e dello stinco bollite, tagliate a striscioline e condite con olio, aceto, sale, pepe e cipollotti, da consumare croccanti, a temperatura ambiente.

Meritano una menzione anche le polpette ereditate dai milanesi dagli Spagnoli (1525-1700): le albóndigas, divenute in dialetto “mondeghili“: preparati con pane raffermo ammorbidito nel latte, carne (un tempo quella che c’era in casa, mischiata con salsiccia e mortadella) e uova, fritte nel burro. Nel lardo si frigge invece il pan dorà, “cotoletta di pane” preparata semplicemente con pane raffermo impanato e cotto.

I formaggi

I formaggi lombardi sono un ingrediente tipico degli antipasti della tradizione, come la lodigiana Raspadüra: foglie molto sottili di formaggio, ricavate in origine dalle forme imperfette di Granone. E poi, non mancano mai i crostini: tra i tanti, i crostini di Taleggio, profumato formaggio dell’omonima valle bergamasca.

Da non perdere poi l’indivia belga al forno ripiena di gorgonzola e noci e gli “sciatt” (rospi”, a richiamare la loro forma gonfia e irregolare): gustosissime frittelle ripiene di formaggio.

Polenta e semolino

La polenta non è necessariamente un piatto unico. Tipicamente lombardi, i saporiti rebecchini, quadrotti di polenta farciti con acciughe in salsa e poi fritti o infornati, sono antipasti perfetti. La polenta di semolino è poi l’ingrediente base dei margottini (da “margotta”, lo stampo liscio usato per cuocerli): tortini tipici delle valli bergamasche preparati alternando strati di semolino a fettine di Branzi o gruviera e grana e depositando al centro un tuorlo d’uovo intero.