Melting pot di sapori nella tradizione siciliana, il Cùscusu alla trapanese

Corlianò Giorgia
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Questa è la nostra resistenza alle multinazionali, perché le catene della memoria non si possono spezzare

Chef Francesco Pinello

Terra del Sud, ricca di gusto e tradizione, la Sicilia offre sulle sue tavole piatti tipici dai sapori carichi e avvolgenti, ricette tramandate dalle nonne alle mamme, dalle mamme alle figlie, che riportano alla memoria le grandi tavolate imbandite e colme di portate, tipiche delle domeniche del Sud Italia.

Non lontana dalle influenze dell’Oriente, che con la dominazione araba ha portato una ventata di cultura, arte e poesia nell’isola, le terre di Sicilia hanno assorbito e mescolato in un melting pot culinario i sapori orientali e quelli tipici delle sue località.

Ricette che tramandano una grande ricchezza storica, culturale ed identitaria di popoli, il cui confronto ha portato un’abbondanza di gusto nel patrimonio comune.


Un esempio è Trapani
, che accanto al tipico pesto alla trapanese, busiate, bottarga, ghiotta di pesce o di patate; vede protagonista il “Cùscusu” alla trapanese, un piatto che mescola cultura araba e siciliana.


Il “Cùscusu”, è la versione dialettale del “Cous Cous”, semola di grano duro fresca condita con un brodetto di pesce
.

Per preparare il Cùscusu occorrono circa 5 ore, un omaggio alla Sicilia e alla buona cucina antica.

 

RICETTA DEL “CUSCUSU”

Ingredienti per il brodo di pesce:

2 Kg Pesce per zuppa
2 Teste d’aglio circa 100 gr
2 Cipolle grosse circa 300 gr
50 gr Mandorle
1 Mazzetto di prezzemolo
400 gr di Salsa di concentrato di pomodoro
Sale – Olio

Ingredienti per la preparazione del  “Cùscusu”:

2 kg Semole per Cous Cous
1 Testa d’aglio circa 50 gr
1 Cipolla grossa circa 150 gr
25 gr Mandorle
Sale – Olio
1 kg Gamberi e seppie tagliati a dadini
Foglie di alloro

Preparazione della zuppa:

Tritare metà della quantità di aglio, cipolla, mandorle, prezzemolo e olio lasciandoli poi rosolare nella pentola per 10 minuti, aggiungere successivamente il concentrato di pomodoro e coprire ¾ di pentola con l’acqua, salare a piacere e una volta raggiunto il bollore dell’acqua aggiungere circa 1,5 kg di pesce subito, e il restante a metà cottura del precedente, infine aggiungere acqua fino a coprire tutta la pentola e continuare con la cottura.

Preparazione del “Cùscusu”:

Preparare il trito come il precedente con l’altra metà rimasta e tenerlo pronto in un contenitore, “incocciare”, mescolare, contemporaneamente le semole all’interno della “mafaradda”, grande piatto di terracotta tipico per questa preparazione, aggiungendo poca acqua salata (la migliore preparazione si ottiene praticando un’azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulle semole poco per volta) e man mano che le due semole si aggregano passarle in un altro contenitore abbastanza capiente. L’aggregazione delle semole non deve essere grossa ne contenere grumi. Una volta pronta rimetterla nella “mafaradda” e mescolare aggiungendo il trito, i gamberi sgusciati e le seppie precedentemente tagliate a dadini. Prendere la “cuscuséra” e riempire la parte inferiore con 1/3 d’acqua, prendere la parte superiore, la pentola forata da incastrare sopra, e coprirne i fori con le foglie di alloro e versare tutto il “cuscusu”, praticandovi dentro con il manico di una paletta tre fori, coprire con un coperchio a fiamma vivace. Appena il vapore fuoriuscirà dai fori praticati nel “Cùscusu” mescolare il tutto delicatamente e lasciar cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto. Appena pronto toglierlo dalla “cuscuséra” e metterlo nella “mafaradda” mescolando per bene e togliendo le foglie di alloro.  Aggiungere circa il 50% del brodo della zuppa del pesce creato precedentemente. Coprire la “mafaradda” con una tovaglia ed un plaid per non far perdere la caloria interna e lasciarlo riposare per circa un’altra ora e mezza. Servire infine nei piatti o in una pirofila, decorandolo con la polpa di pesce. Porre in tavola il brodo rimasto per “abbiviràrlo”, bagnarlo, a piacimento. Lo si può mangiare aggiungendo succo di limone, peperoncino o pepe nero.

 

Il Cùscusu è il re dello “slow food” della cucina siciliana tradizionale, uno dei maggiori esempi di resistenza alle multinazionali del cibo, che a causa di una presenza sempre maggiore delle catene di fast food, stanno prendendo sempre più piede.

Fonti:
www.turismo.trapani.it

 

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