Pasqua, tutti a tavola con le ricette della tradizione

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La cosa più bella del periodo della Quaresima è la sua fine.

Ammettiamolo: senza nulla togliere al profondo significato religioso che la Pasqua porta in se, aspettiamo con gioia questa festa anche per il tradizionale pranzo, che rappresenta la fine di diete e privazioni da fioretto.

Pane, uova, salumi, formaggio, carne e le cosidette “pizze pasquali” che variano da regione a regione: le ricette della tradizione italiana sono ancora fatte degli stessi ingredienti che in tempi più antichi rappresentavano l’abbondanza – che nel giorno di Pasqua regnava sia sulle tavole dei signori che su quelle dei contadini.

Vediamo quali sono, e da dove provengono, le ricette dei piatti che non mancano mai a un pranzo pasquale, le famose “pizze”.

  • La pizza pasquale al formaggio – tipica del Centro Italia, soprattutto della tradizione culinaria umbra e marchigiana, è perfetta come aperitivo e si prepara facilmente:
    Pizza al formaggio, Umbria
  • Sciogliere 20 gr di lievito di birra in un bicchiere di latte e metterlo a riposare.
  • Mescolare 4 uova, 100 grammi di pecorino, 150 di parmigiano, 500 grammi farina, 1 bicchiere di olio, sale e pepe; e alla fine aggiungere il lievito sciolto nel latte.
  • Sbattere per bene il composto quindi lavorarlo con le mani, quindi – una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati – versarli in uno stampo, aggiungere circa 150 grammi di Emmenthal, mettendolo a cubetti nella pasta.
  • Far lievitare l’impasto per un paio d’ore, coprendolo con uno straccio di cotone.
  • Scaldare il forno al massimo per circa 15 minuti, quindi abbassarlo a 180-190 gradi e tirare fuori la pizza quando sarà ben dorata in superficie, dopo averla lasciata dentro il forno spento finchè non si sarà raffreddato.

La pizza di formaggio, servita come aperitivo, è buonissima da sola, ma anche accompagnata da qualche fettina di salame o pecorino dolce.
E un bicchiere di vino!

  • La pizza pasquale romana – attenzione a non confonderla con la ricetta precendente!
    I nomi di questi due impasti sono molto simili, ma si tratta di due prodotti diversi.
    La ricetta non è complicata, ma occorre dedicarle più di un giorno di tempo:
    Pizza pasquale, Roma
  • 3 giorni prima della preparazione, mescolare 60 grammi di farina con il lievito sciolto in 30ml di acqua tiepida. Formare una palla e lasciar riposare.
  • Una volta trascorso questo periodo bisogna aggiungere 950 grammi di farina, 4 uova, un cucchiaio di cannella e uno di estratto di vaniglia, scorza di limone e 200 grammi di zucchero.
  • Lasciar riposare per 24 ore, quindi impastare con forza il composto.
  • Ungere una teglia – dal diametro di circa 30cm – versare l’impasto e lasciar lievitare per 5 ore in un luogo abbastanza caldo, con uno strofinaccio a coprire il tutto.
  • Una volta lievitata, infornare a 180°, cuocere per circa 45 minuti e lasciare dentro il forno spento fino a quando questo non si sarà raffreddato.

È lunga, ma ne vale la pena! Come la pizza al formaggio, la sua versione romana è ottima se accompagnata da formaggi e salumi.

  • Scendiamo ancora più a sud, per conoscere il casatiello napoletano: una torta rustica con un morbido ripieno di formaggio e salame, e uova sode in superficie.
    Casatiello, Napoli

Ingredienti per la pasta:

  • 1 cubetto di lievito
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 600 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 grammi di burro (o strutto)
  • Pepe

Ingredienti per il ripieno:

  • 150 grammi di salsiccia o salame napoletani
  • 70 grammi di pecorino grattato
  • 200 grammi di ciccioli o pancetta a cubetti
  • 400 grammi di provolone e/o provola
    4 uova
    sale

La ricetta:

  • Si comincia impastando la farina con lievito, pepe, burro/strutto e sale, aggiungendo dell’acqua tiepida man mano che il composto si asciuga, fino ad ottenere un panetto compatto e liscio.
  • Poi versare l’impasto in una ciotola, e lasciar lievitare per almeno 2 ore in ambiente caldo.
    Tagliare a cubetti gli ingredienti per il ripieno, e cuocere le uova sode.
  • Riprendere l’impasto, stenderlo su un piano infarinato e dopo averlo impastato per qualche minuto stenderlo con un matterello.
  • Poi tagliare – dal lato più stretto – una striscia da utilizzare per fissare le uova sode, ungendola con il burro per mantenerla morbida.
  • Cospargere la sfoglia di ripieno, poi arrotolarla su sé stessa e disporla in uno stampo a ciambella imburrato.
  • Lasciar lievitare per almeno un’ora – l’impasto deve quasi uscire dallo stampo – quindi aggiungere le uova, lasciandole intere, sulla superficie del casatiello.
    N.B. per evitare che le uova “cadano” dalla torta durante la cottura, basta affondarle leggermente nell’impasto e fermarle con la striscia tenuta da parte in precedenza.
  • Cuocere a 180° per circa un’ora, e il vostro casatiello è pronto per essere mangiato.

Il pranzo di Pasqua non è fatto di sole torte rustiche, ovviamente.
Dai primi piatti, soprattutto paste al forno di tutti i tipi tra lasagne e cannelloni, ai secondi di carne – di cui è protagonista il sempre più discusso agnello al forno – la tradizione italiana offre una notevole varietà di ricette da preparare in questa giornata di festa.

Senza dimenticare i dolci: a parte la classica colomba di Pasqua, da abbinare alle uova di cioccolato, fanno bella mostra di se frittelle di mele, crostate, soffici capresi e gli “uncinetti” coperti di glassa, piccoli dolci tipici del sud.

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