Ricotta salata della Valnerina. Tra i prodotti principi della tradizione pastorale della Valnerina, dal 2019 è Presidio Slowfood.
La ricotta salata della Valnerina presenta una pasta bianca e compatta e senza crosta, ed è ancora oggi prodotta, come da tradizione, con solo latte ovino ottenuto da greggi pascolate nella zona della Valnerina e senza utilizzare mangimi. Le origini di questo prodotto caseario si rifanno ai ritmi della transumanza, ai tempi in cui l’allevamento di ovini e caprini era ancora tra le maggiori attività economiche per le popolazioni dell’ Alta Valle del Nera. Alla fine dell’estate, in vista del ritorno verso i pascoli invernali nel Lazio, i pastori avevano l’esigenza di conservare e trasportare i prodotti della lavorazione del latte.
Tra questi, la ricotta, che veniva sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata (e coperta con erbe spontanee o crusca in alcune varianti) e lasciata asciugare appesa, nelle cantine o nei locali di stagionatura del formaggio, per un periodo che va dai 15 giorni ai 5 mesi. Ed è proprio durante il periodo di stagionatura che la tela di canapa, sformata dal peso del suo prezioso contenuto, dà alla ricotta la sua caratteristica forma “ a pera”, stretta ad una estremità e più larga all’opposta.
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In cucina
A seconda del grado di stagionatura, la ricotta salata della Valnerina può essere consumata in vari modi: se è ottima condita con olio e pepe dopo pochi giorni di stagionatura, il più duro prodotto stagionato può essere grattugiato, perfetto per un piatto di pasta o per la variante umbra di una ricetta tradizionale dell’Italia centrale, l’acquacotta.
| Fonte: Sito Ufficiale del Turismo Umbria |
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