Fritto, mantecato, in umido o al forno…. Il baccalà è uno dei piatti tradizionali del Natale. Ogni regione, in Italia, ha la sua ricetta, sia che si parli di baccalà sia di stoccafisso (la differenza tra i due sta nella salatura del pesce).
Noi del TgTourism vi proponiamo tre ricette a seconda delle nostre origini, laziali, marchigiane e lucane.
Baccalà fritto alla romana
Ingredienti (da “Buonissimo”):
600 grammi di baccalà
100 grammi di farina
acqua minerale
pepe
olio di semi
Preparazione:
Immergere il baccalà per 24/48 ore in acqua in modo da dissalarlo completamente cambiando l’acqua ogni 7-8 ore al massimo.
Pulire il baccalà e lavarlo sotto l’acqua quindi scolarlo per bene e tagliarlo a strisce larghe circa 2 cm. Metterlo a riposare in un colino per fare in modo che perda tutta l’acqua in eccesso.
Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido nè troppo morbido. Basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua per capire quando è pronta.
Mettere a scaldare l’olio in una pentola alta quindi prendere i filettini di baccalà e versarli nella pastella girandoli continuamente quindi una volta che l’olio è bollente (ma non bruciato) tuffarli dolcemente e lasciarli friggere per circa 10 minuti girandoli con una forchetta.
Scolarli sulla carta assorbente o sulla carta paglia, aggiungere del pepe e servire caldi.
Tempo di preparazione: dissalatura + 10 minuti
Baccalà alla lucana
Ingredienti (ricetta di “Agrodolce”):
Baccalà 600 gr
Peperoni sott’aceto 200 gr
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai da tavola
Sale q.b
Preparazione:
Fate bollire il baccalà in una pentola d’acqua, quindi scolatelo, diliscatelo e riducetelo a pezzi di media grandezza.
A parte saltate i peperoni tagliati a pezzi nell’olio d’oliva e, dopo alcuni minuti, aggiungete il baccalà.
Cuocete per il tempo necessario e servite caldo. Salate moderatamente, solo se necessario.
Stocafisso all’anconetana
Ingredienti (ricetta di “Buonissimo”):
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.
Preparazione:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso:
Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo. Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.
Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.
Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.
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