Gli Italiani amano il tonno. Ricette da chef

Il connubio estate-tonno non accenna a spezzarsi. Fresco o in scatola, è uno dei prodotti più presenti sulle tavole degli italiani. Anzi è il piatto per eccellenza. A confermarlo i dati dell’Ancit (Associazione nazionale conservieri ittici) che rilevano oltre 140 mila tonnellate di tonno in scatola consumato dagli italiani, per un valore nel 2015 di 1,1 miliardi di euro.

Gli spaghetti col tonno non conoscono rivali. Dalla fotografia della Doxa (commissionata dal’Ancit) emerge come questo piatto sia in assoluto in cima alle preferenze, seguito dalla classica insalata di riso e di tonno, fresca e light. Il pomodoro vince su tutti come ingrediente di abbinamento. È così per 1 italiano su 3, seguito da pasta, riso, uova e peperoni.

Dagli antipasti ai primi piatti, dai secondi alle insalate. Sono mille i modi in cui questo pesce dalle grandi proprietà nutritive, ricco di selenio, omega 3 e zinco minerali, entra nelle cucine e ne esce, fresco e ricco di sapore, unito ai tipici ingredienti della tradizione mediterranea.

Qualche idea? Dalle gustose e chic tartare di tonno, ai primi piatti come i classici spaghetti tonno, capperi, pomodorini o mezze maniche con tonno e pesto di mandorle; linguine tonno e zucchine. Oppure le insalate di tonno. Qui la creatività è regina con cipolle rosse di Tropea, riso, olive, acciughe, pane, mandorle. e poi ancora pomodori ripieni di tonno.

Il tonno è anche il protagonista della cucina di mare di grandi chef italiani.

Luigi Pomata in primis, conosciuto come lo ‘chef del tonno’. Il menu del suo ristorante di Cagliari annovera questo prodotto in diverse salse. Anche Filippo La Mantia porta nel suo menu l’abbinamento tonno con le melanzane della sua Sicilia. E restando in terra di sud, lo chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, ancorato ai profumi e ai sapori partenopei, rivisita il tonno nelle sue ricette.

LE RICETTE DEGLI CHEF

Lattume di tonno in tempura di fiori di zucca, salsa al balsamico tradizionale

Chef Luigi Pomata

Ingredienti:

500 gr
Lattume
250 gr
Fiori di zucca
300 gr
Aceto balsamico
150 gr
Maizena
50 gr
Farina
90 gr
Acqua gassata
100 gr
Zucchine
50 gr
Spinaci
50 gr
Burro
200 gr
Olio
Q.b
Sale, pepe

Procedimento:
Lavare il lattume e farlo bollire per 40 minuti in acqua con il 10 % di sale, far raffreddare nella propria acqua.
Tagliarlo a strisce, salare e pepare.
In un pentolino, mettere il burro e l’ aceto, far consumare ed addensare con un cucchiaino di maizena, passare la colino. Preparare la tempura mettendo la farina, la restante maizena e l’acqua gassata. Dovrà risultare un composto morbido ed elastico. Avvolgere il lattume nelle foglie di spinaci, arrotolarlo nei bastoncini di zucchina tagliati a fiammifero e inserire nei fiori di zucca, passare nella pastella e friggere a 160 °C. Salare e pepare.

Mezze maniche con tonno fresco, melanzane e pesto di agrumi

Chef Filippo La Mantia

Il pesto agli agrumi è il condimento filo conduttore di La Mantia che in questa ricetta ha scelto di abbinarlo al tonno fresco.
Per quattro persone:
250 g di mezze maniche
300 g di tonno fresco
200 g di pomodorini ciliegia
1 melanzana
100 g di pangrattato
olio extravergine di oliva
origano
sale

Per il pesto di agrumi:

100 g di mandorle pelate
50 g di capperi sotto sale
1 limone
1 arancia
un mazzetto di basilico
olio extravergine di oliva

Preparate questo particolare pesto di agrumi frullando l’arancia e il limone privati della buccia con il basilico precedentemente lavato, i capperi dissalati, le mandorle e un cucchiaio di olio.
Mondate, lavate e tagliate i pomodori. Prendete il tonno e tagliatelo a listarelle sottili. Mondate, lavate e tagliate a fette sottili la melanzana. Con la carta assorbente tamponate accuratamente le fette per asciugarle; intanto, in una padella scaldate abbondante olio in cui friggere le fette di melanzane. Una volta dorate, prelevatele con una schiumarola e mettetele a perdere unto su un piatto foderato con carta assorbente da cucina.
Unite delicatamente il tonno, i pomodori, le melanzane, un pizzico di origano e un filo di olio al pesto di agrumi.
Nel frattempo cuocete le mezze maniche in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente. Versatela in un piatto da portata e conditela; aggiungete infine il pangrattato precedentemente tostato con poco olio. Servite subito

Tonno Vitellato

Chef Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone:

300 g di tonno del Mediterraneo
salsa di soia
100 g di fondo di vitello
15 g di capperi sotto sale
1 limone di Sorrento
4 foglie di spinacino
sale di Maldon
Per la maionese:
2 tuorli
polvere di acciuga
aceto bianco
80 ml di olio di semi di arachide
sale

Preparazione:

tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l’olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche. Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

Fonti: Sito ufficiale Filippo La Mantia oste e cuoco, Sito ufficiale Luigi Pomata Restaurant; le strade della mozzarella; Ancit; Agi

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