La cucina romana, un tempo tanto bistrattata e criticata, tacciata di essere cattiva e “pesante in modo atroce” persino dallo chef del principe Talleyrand, Antonin Carême. Eppure oggi torna in auge e si prende una grossa rivincita su tutti i detrattori, proponendo i suoi famosi piatti della tradizione e rivisitandoli, dando loro nuova vita e raccontando attraverso essi Roma, i suoi abitanti e la sua storia. Oggi la capitale offre un potourri di stili, cosmopolita ma ben ancorato alle sue radici.
La Coda alla vaccinara ne è chiaro esempio. Tornata prepotentemente di moda, la si può apprezzare sia nella più antiche e tradizionali osterie e trattorie romane che nei ristoranti più moderni, in chiave rivisitata.
Nata nel cuore di Roma, lì dove abitavano i vaccinari (rione Regola), regina della cucina povera, del quinto quarto, ovvero la parte che rimane della bestia vaccina dopo la vendita ai ricchi delle parti pregiate. Proprio questo è il must della tradizione romana, quel quinto quarto di cui erano parte tutte le altre frattaglie, a partire dalla trippa fino alla pajata e poi la milza e il cuore, le animelle e il cervello, e che fu riportato in auge grazie al Mattatoio di Testaccio (1890), dove i lavoratori venivano ricompensati in natura, proprio con le parti rimanenti degli animali macellati.
E che vaccinara sia allora. Da testaccio dove il centenario locale davanti all’ex Mattatoio, Checchino, propone l’antica ricetta a Lo’steria, locale trendy della movida giovane di Ponte Milvio che propone rigatoni al sugo di coda e, a seguire, trippa e coda alla vaccinara. Imperdibile anche Teo, nel cuore di Trastevere dove nelle belle giornate si mangia all’aperto e si sceglie da un menù che parla romanesco, una vaccinara mantenuta in versione classica. Sempre a Trastevere poi si arriva in via dei Vascellari, Da Enzo al 29, storica trattoria che ospita, nel suo minuscolo locale, atmosfera e piatti fedeli alla migliore tradizione romanesca. Dall’amatriciana alla trippa, compresa la coda alla vaccinara, preparata a regola d’arte, con ottime materie prime accompagnate da un’accoglienza del cliente degna di nota. L’interminabile fila, che può arrivare anche a un’ora, l’unica pecca, addolcita dal fatto che nessun favoritismo è consentito. Sta in fila il politico, come l’ambasciatore, il turista come il romano, il giornalista come il cantante.
Coda alla vaccinara – Ricetta della trattoria Da Enzo al 29
Coda alla vaccinara – Trattoria Da Enzo al 29
Dosi per 4 persone
Ingredienti
• 2 Kg di Coda di Bovino adulto tagliata in rocchi
• 1,2 Kg di salsa di pomodoro (pomodori pelati o l’equivalente in salsa di pomodori freschi)
• Sette/otto coste di sedano intere
• 10 – 15 grammi di cacao amaro
• Olio, uvetta e pinoli
Preparazione
• Rosolare bene i rocchi di coda da ambo i lati nell’olio caldo fino ad asciugare l’eventuale acqua uscita dalla carne
• Sfumare con vino bianco secco, attendere l’evaporazione dell’alcool ed aggiungere il pomodoro, aggiungendo acqua fino a coprire la carne e regolando il sale
• Circa a metà cottura aggiungere le coste del sedano tagliate in pezzi, utilizzando anche la parte della foglia
• Quando la carne si distacca dall’osso, all’incirca dopo tre ore dall’inizio della cottura, la coda è pronta e si aggiungono a fuoco spento pinoli e uvetta a piacimento
• Da ultimo il cacao, che dovrà fungere da addensante per il sugo e che conferirà alla coda il sentore di cioccolato senza sovrastare il sapore degli altri ingredienti
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