Lo zafferano è la più nobile delle spezie nonché tra le più costose al mondo.
Pensate che un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare fino a 30 euro.
La pianta in natura
Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, risultato di un’intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell’isola di Creta, il Crocuscartwrightianus.
Per dirla in parola povere, la pianta che produce lo zafferano viene clonata dall’uomo. La sua struttura genetica lo rende infatti incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all’assistenza umana.
La parte utilizzata di questa pianta è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore ne possiede in media 3 che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato.
E’ proprio il loro colore che, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla che ha reso inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese e qualsiasi altra pietanza trattata con lo zafferano.
L’origine tra realtà e finzione
Secondo la mitologia greca, lo zafferano sarebbe il risultato di un amore finito male tra il giovane e bellissimo Krocos e la ninfa Smilace. Mosso dall’invidia per il rivale in amore, il dio Ermes trasformò Krocos nel noto fiore dalle tonalità violacee.
Il fiore o crotus sativus, molto bello a vedersi, da cui si ricava lo zafferano, è originario dei paesi dell’Asia Minore.
Grazie ai Fenici prima e agli arabi poi è oggi noto nel resto del mondo. In Italia si coltiva principalmente in Abruzzo, Marche e Sardegna e in misura minore in Toscana, Umbria e Basilicata.
In particolare, nelle campagne toscane intorno a San Gimignano si coltiva fin dal 1200 e pare che le famose torri, simbolo della cittadella medievale, siano state costruite dai vari signori della città proprio grazie ai commerci e ai guadagni dello zafferano: un vero e proprio ‘oro rosso’ utilizzato come moneta di scambio.
In questa zona la fortuna di questo prodotto dura ancora oggi: nel 2004 ha ottenuto la D.O.P ed è stato istituito un “Comitato di Tutela” per la sua salvaguardia. I produttori sono una ventina e ci tengono a sottolineare l’assoluta eccellenza del loro zafferano, riconosciuto come il più puro in commercio.
A ogni modo, è sulle tavole degli italiani, da nord a sud, che lo zafferano trova la sua massima espressione.
La raccolta dello zafferano
Lo zafferano si raccoglie in appena 20 giorni, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.
Per non rovinare i pistilli le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano, da raccoglitori (quasi sempre donne, perché hanno le mani più piccole) specializzate, che staccano i tre stimmi uno per uno.
Particolare interessante è che la raccolta viene fatta all’alba, prima che gli stimmi si aprano, per preservarne il sapore e l’aroma.
Le sostanze principali
Lo zafferano è formato da quattro principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche:
- crocina e crocetina che gli donano il caratteristico colore,
- picrocrocina che dà il potere amaricante,
- safranale che dà l’aroma inconfondibile.
Le ricette dolci
Noi del TgTourism più che proporvi la classica ricetta del risotto allo zafferano, vi suggeriamo due modi diversi di utilizzare questa spezia. Impiegandola cioè nei dessert.
Ecco allora due ricette gustose con cui potrete mettervi alla prova!
Crème Brulée allo zafferano
Ingredienti
1 l di panna fresca,
200 g di tuorlo d’uovo,
200 g di zucchero,
½ baccello vaniglia,
buccia di due arance,
1 vasetto di pistilli di zafferano,
150 g di olive nere frullate,
50 g di zucchero di canna,
350 g di panna,
350 g di latte,
110 g di zucchero,
20 g di glucosio,
20 g di timo fresco
Preparazione
Gelato al timo.
Bollire latte e panna con glucosio e zucchero. Una volta sciolti, aggiungere timo e lasciar macerare per mezz’ora. Mettere in frigo.
Crème Brulée. Sbattere i tuorli d’uovo con zucchero e aggiungere panna bollita con vaniglia, zafferano e bucce d’arancia.
Mescolare e mettere nelle apposite coppette di vetro da cottura. Infornare a 85° per 35 minuti. Spolverare con zucchero di canna e bruciare. Aggiungere una goccia di crema di olive nere e una pallina di gelato.
Plumcake allo zafferano
Ingredienti
2 bustine di zafferano,
125 ml di latte,
1/2 kg di farina,
1 bustina di lievito di birra,
un pizzico di sale,
noce moscata grattugiata,
250 g di burro,
250 g di zucchero,
300 g. di uvetta,
50 g. di scorza d’arancia candita e tagliata a cubetti
Preparazione
Imburrare uno stampo da plumcake da 1 kg. Scaldare il latte e sciogliervi lo zafferano. In una ciotola mescolare farina, lievito, sale e noce moscata. Aggiungere burro e zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto di briciole.
Aggiungere l’uvetta e la scorza d’arancia candita. Versare il latte con lo zafferano e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo.
Mettere l’impasto nello stampo, coprire con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare per 30/45 minuti in un luogo caldo. Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere il dolce per 45 minuti/un’ora.
Lasciare raffreddare leggermente, rovesciare lo stampo su un piatto e servire a fette.
Curiosità
Alessandro Magno si lavava i capelli nello zafferano per mantenerne il meraviglioso colore arancione lucido.
Nell’antichità infatti questa pianta era uno shampo iperesclusivo, raro come i diamanti e più caro dell’oro.
Inoltre si dice che abbia proprietà afrodisiache, e che la stessa Cleopatra lo usasse come crema di bellezza, per dare un colore dorato alla sua pelle.
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